" 맛있는 스테이크에 굽는 데 필요한 이론"

 

드넓은 자연과 선진화된 시스템이 키운 아메리칸 비프.

오늘은 미국산 소고기 스테이크에 관한 지식을 쌓을 수 있는 20가지 용어를 알려 드릴게요.

 

 

"스테이크를 글로 배워둘 필요도 있어요"

 

셰프처럼 뭔가 전문적으로 소고기를 다루진 못해도 미식을 위한 지식 한 스푼 분을 얻고 싶은 분들을 위해 준비했습니다.

여기 있는 20개의 용어를 달달 외우지 않아도 괜찮아요.

슬쩍 살펴보는 것만으로도 스테이크 굽기에 필요한 힌트들을 조금은 눈치 챌 수 있으니까요.

 

  

 

● 보닝 BONING / 디보닝 DEBONING

뼈를 발라내는 작업. 갈비 끝 부분에 붙어 있는 적은 양의 살점을 제거하여 손질한 고기를

프렌치 랙(FRENCH RACK)이라 부른다.

 

● 프렌칭 FRENCHING

뼈에 붙은 지방이나 살을 제거하는 작업. 뼈째 내는 스테이크에서는 뼈 부분이 하얗게 잘 드러나도록 프렌칭 작업을 하기도 한다.

 

● 트리밍 TRIMMING

고기에서 뼈나 지방, 힘줄을 제거하는 과정.

 

● 마리네이드 MARINADE

맛이 배어들고 육질을 부드럽게 하기 위해 고기를 소스에 절여두는 것 혹은 소스 그 자체.

 

● 러빙 RUBING

고기 위에 후추, 허브, 마늘, 소금 등의 재료를 문지르는 작업. 풍미 있는 크러스트를 형성할 수 있다.

러빙에는 웻 러빙과 드라이 러빙이 포함되며, 오일이나 머스터드 등을 베이스로 작업하는 웻 러빙의 경우 육질의 촉촉함을 유지할 수 있다. 

 

  

 

● 텐더라이징 TENDERIZING

고기를 연하게 만드는 것. 보통 망치로 두들기거나 마리네이드를 한다.

 

● 아로제 ARROSSER

고기를 조리하면서 녹인 버터나 가열된 고기에 육즙을 끼얹어 수분과 향을 더하거나 유지하는 방법. 

 

  

 

● 소테잉 SAUTEING

적은 양의 오일을 사용해 높은 열에서 빠르게 굽는 조리법. 얇게 썬 안심 스테이크나 두들겨 부드럽게 만든 고기를 조리할 때 적합하다.

 

● 팬프라잉 PAN-FRYING

팬에 오일을 두르고 굽는 조리법. 소테잉과 비슷하지만 더 많은 오일을 사용하며 두꺼운 고기도 익힐 수 있다.

 

● 포칭 POACHING

가볍게 데치는 것. 보통 끓는 점에 도달하기 직전의 물이나 육수에 고기를 익힌다. 이 과정에서 지방과 불순물을 제거할 수 있다.

 

● 로스팅 ROASTING

건식 조리법으로 오븐에서 로스팅 팬의 뚜껑을 덥지 않은 채 조리한다. 이 방식으로 조리한 소고기를 로스트 비프라고 한다.

스테이크 역시 로스팅으로 조리하지만 보통 두께가 5cm 이하로 얇은 경우를 지칭한다.

 

● 레스팅 RESTING

로스팅 직후 다른 조리과정에 들어가기 전에 휴식시키는 것. 새어나온 육즙을 다시 가두는 역할을 한다.

 

   

 

● 시어링 SEARING

고기 겉면을 강한 불에 빠르게 익혀 캐러멜라이징한다. 고기 맛의 집중도를 높이기 위해 사용하는 방법.

 

● 스티밍 STEAMING

증기의 열을 이용해 조리하는 습식 조리법.

 

● 바딩 BARDING

베이컨이나 지방류를 조리할 고기에 묶는 것. 굽는 과정에서 지방이 녹아 수분과 풍미를 더해주며 자연적으로 텐더라이징이 된다.

 

● 타잉 TYING

고기를 실로 묶는 것. 구울 때 모양을 잡아주고 육즙이 새어나가는 걸 방지한다. 

 

● 웻 에이징 WET AGING

습식 숙성이라고도 하며 고기를 진공 포장해 숙성하는 기술이다.

 

● 드라이 에이징 DRY AGING

건식 숙성이라고도 하며 고기를 일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 공기 중에 2-4주간 노출시켜 숙성하는 기술이다.

 

  

 

● 그릴링 GRILLING

고기의 표면을 직화 또는 복사열로 빠르게 익히는 방법. 이와 같은 방법을 사용했을 경우 고기에 훈연향을 입힐 수 있고, 먹음직스러운 줄무늬가 새겨진다.

 

● 브로일링 BROILING

그릴링과 마찬가지로 직화 또는 복사열로 빠르게 고기를 익혀내는 방법을 말한다.

과거 그릴링은 재료를 불 위에서 익히고, 브로일링은 재료를 불 아래서 익힌다는 차이를 두고 쓰였으나 요즘은 같은 의미로 쓰이기도 한다.

 

 

스테이크 공부, 여기 있는 20가지 용어만 알아도 어느 정도 해냈다고 볼 수 있겠죠.

자 그렇다면 이제 실전이에요. 맛있는 미국산 소고기로 스테이크 한 접시 세팅하기! 준비되셨나요?