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고기 상식, 요리 정보, 생활 꿀팁
미국산 고기에 대한 유용한 정보를 알려드립니다.

미트백과2019-06-07T12:49:10+00:00

구운 고기, 맛 없을 수 있을까?

작성일
2019-04-26 10:43
조회
213
 
 

기분이 저기압일 땐, 고기 앞으로 가라. 이런 명언이 존재하듯 고기는 우리 삶의 대표적인 소울푸드이자 힐링푸드입니다. 

언제 어디서 먹어도 맛있게 구워진 미국산 소고기 스테이크가 맛없을 수 있을까요?

 

 

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지글지글 구워지는 고기를 상상해보세요. 불판 위에서 노릇노릇 먹음직하게 구워지는모습과 함께  코로 들어오는

고기의 고소한 향기는 고기를 더 맛있게 하는데 결정적인 역할을 합니다.  윤기나는 갈색빛을 띄는 고기와

그 고소한 향에는 재밌는 현상이 연관되어 있습니다.

 

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바로 프랑스의 화학자 ‘마이야르’가 발견한 ‘마이야르 반응’인데요. 

고기가 고열과 만나면서 맛과 향을 변화시키는 반응을 말합니다.  더 정확히 말하자면 큰 단위의 분자가 열로써 작게 분해되며 풍미가

생기고 새로운 향과 맛을 내게 만드는 반응인데요. 빵이 구워지면서 노릇노릇해지는 것도 마이야르 반응의 일종이라고 볼 수 있습니다.

 

 

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다량의 단백질로 구성되어 있는 고기를 먹으며 우리가 느끼는 맛이 단백질의 맛이라고 생각할 수 없지만 사실 단백질은 우리가

느낄 수 없는 너무 큰 단위의 분자입니다. 이런 단백질들이 불과 만나 일어나는 ‘마이야르반응’으로 맛을 느낄 수 있는 크기의 분자로,

 다양한 향기 물질로 분해되며 우리가 흔히 알고 있는 고기의 맛과 향을 나타내게 됩니다.

 

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‘마이야르 반응’은 고열과 만난다고 해서 무조건 일어나는 것이 아닙니다. 

마이야르 반응은 일반적으로 130도에서 200도 사이에서 발생하는데요. 끓는 점이 100도인 물에서 삶은 수욕에서 구운 고기의 맛이 나지 

않는 것도 이러한 이유 때문입니다. 요리할 때 빠질 수 없는 오븐의 기본 온도가 180도인 이유도  ‘마이야르 반응’과 깊은 관련이 있습니다.

 

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그냥 구워먹어도 맛있는 고기는 ‘마이야르반응' 의 원리만 간단히 이용해도 더 맛있게 즐길 수 있습니다. 

앞에서도 말했듯 마이야르 반응은 약 130도에서 200도의 열에서 활발하게 일어나기 때문에 이를 방해하는

고기 표면의 물기를 제거하는 것이 좋습니다. 물의 끓는 점은 100도밖에 되지 않기 때문이죠.

마이야르 반응이 과하면 고기가 타버리고 말죠. 고기를 적절히 구워 먹기 위해서 얇은 고기는

한 번만 뒤집어도 되지만 두께가 4cm 이상인 고기는 자주 뒤집으며 겉을 바삭하게 구워야

 ‘마이야르 반응' 을 극대화할 수 있습니다.

 

자연스러운 현상을 간단히 이용하여 더 맛있게 고기 굽는 법! 

주변의 고기 잘 굽는 친구에게  ‘마이야르 반응' 에 대해 알려주면 더 맛있는 고기를 즐길 수 있지 않을까요?

 

 

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