애호박 돼지고기 짜글이
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1) 애호박과 양파를 사방 1~1.5cm 크기로 깍둑썰기하고, 돼지고기와 돼지껍데기도 비슷한 크기로 썰어주세요. 청양고추는 잘게 다져주세요.
2) 냄비에 식용유를 두르고 찌개용 돼지고기와 다진마늘 1스푼을 넣고 중불에서 볶아주세요.
3) 돼지고기가 반쯤 익으면 국간장과 고춧가루를 넣고 타지않게 5분 정도 볶아주세요.
4) 3에 애호박과 양파를 넣고 잘 섞은 다음 쌀뜨물을 넣고 국물이 보글보글 끓어오르면 새우젓과 다진마늘 1스푼을 넣어 간을 합니다.
5) 중불에서 국물이 자박해질 때까지 졸여 완성합니다.
소고기 샐러드
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1) 오이는 필러로 군데군데 껍질을 깎아 2~2.5cm 길이로 썰고 가운데 부분을 티스푼으로 동그랗게 파주세요.
2) 양파, 고추, 깻잎을 잘게 다지고 다진 마늘, 설탕, 액젓, 레몬즙을 넣고 잘 섞어주세요. 설탕이 완전히 녹으면 올리브유를 넣고 잘 섞어 소스를 만들어 주세요.
3) 소고기는 소금, 후추로 밑간을 하고 팬에 완전히 익도록 볶은 다음 잘게 다져주세요.
4) 다진 소고기와 소스, 송송 썬 실파를 함께 버무려 속을 파낸 오이컵에 조금씩 올려 완성합니다.
5) 남은 소스는 쌈채소, 양상추 등에 드레싱으로 활용하거나 소면을 삶아 차가운 비빔국수처럼 비벼먹어도 좋습니다.
산라탕
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1) 전자레인지용 그릇에 분량의 다진마늘 1스푼, 고춧가루 1.5스푼, 식용유 1/3컵을 넣고 전자레인지에 30초씩 3번을 돌려 고추기름을 만들어 주세요
2) 표고버섯은 미지근한 물에 불려 물기를 꼭 짜고 기둥을 뗀 다음 채썰도, 양파도 채썰어주세요. (표고버섯 불린 물은 육수로 사용합니다.)
3) 냄비나 팬에 대파 페이스트를 넣은 다음 다진 돼지고기를 넣고 뭉치지 않도록 젓가락으로 풀면서 중불에 볶아주세요.
4) 반쯤 익으면 간장 1스푼을 가장자리에 두르고 다진 마늘을 넣어 볶아주세요.
5) 고기가 완전히 익으면 양파와 표고버섯, 간장 1스푼, 고추기름을 넣고 볶아주세요.
6) 5에 표고버섯 불린 물 1컵과 물 2컵을 넣고 순두부를 대충 잘라 넣는다. 굴소스와 국간장, 소금으로 간을 합니다.
7) 센불에서 5분간 끓이다가 마지막에 식초를 넣어 맛을 내주세요.
8) 간이 맞으면 전분물을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞추고, 그릇에 담아 고추기름을 뿌려 완성합니다..
커리소스 함박스테이크
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1) 다진 고기는 키친타올로 눌러 핏물을 제거해주세요.
2) 양파는 잘게 다진 후 달군 팬에 버터 5g을 녹여 볶아주세요. 노릇하게 익으면 접시에 펼쳐 식힙니다.
3) 볼에 다진 고기와 볶은 양파, 다진마늘 1스푼, 간장 1/2스푼, 빵가루 1스푼, 스테이크소스 1/2스푼, 후추를 넣고 주물러주세요.
4) 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 볼에 5~6번 내려쳐 끈기가 생기도록 합니다.
5) 반죽을 4등분으로 나누어 동그랗게 모양을 빚은 다음 팬을 달구어 중불에서 노릇하게 구워주세요.
6) 표면이 노릇하게 익으면 약불로 줄여 속까지 완전히 익힙니다.
7) 고기패티를 익힌 팬에 버터 5g과 양파를 넣어 볶다가 버터를 제외한 나머지 커리소스 재료를 넣고 살짝 끓여 고기 패티 위에 뿌려 완성해주세요.
무만두
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1) 무는 슬라이서나 칼로 최대한 얇게 썰어 소금 1/2T를 뿌려 15분 정도 절인 후 키친타올로 꼭꼭 눌러 물기를 제거해주세요.
2) 양배추는 잘게 다져서 소금 1/2스푼, 물 1/4컵을 넣고 잘 섞어 10분간 절인 다음 물기를 짜주세요.
3) 표고버섯, 대파, 당근을 잘게 다져주세요.
4) 다진 돼지고기, 대파, 다진마늘, 표고버섯, 양배추, 당근, 볶음간장, 후추, 참기름을 넣고 충분히 치대어 만두소를 만들어 주세요.
5) 절인 무에 만두소를 반 스푼 정도 넣고 반으로 접어 팬에 둥글에 돌려 담아주세요. 가장자리가 다물어지지 않아도 괜찮습니다.
6) 중불에서 지글지글 소리가 날 때까지 익힌 후 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 5분간 더 익혀 완성합니다.
[현장스케치] 스타우브&즈윌링과 함께한 스테이크 쿠킹클래스★
지난 연말, 영하 10도에 육박하는 한파에도
US BEEF X 스타우브&즈윌링의 스테이크 쿠킹클래스
현장은 열기가 뜨거웠는데요, 지금부터 따라가볼께요!
대학로 수라재에서 진행된 이번 쿠킹클래스는
글로벌 키친웨어 브랜드인 스타우브, 즈윌링과 함께 했어요.
스타우브는 다들 아시죠?
우수한 품질에 예쁜 디자인, 산뜻한 색상까지. 많은 사랑을 받고 있는 브랜드죠~!!
즈윌링은 좀 낯설게 느껴지실 수도 있는데요,
쌍둥이칼이라는 애칭으로 유명한 헨켈이 바로 즈윌링이랍니다.^-^
이렇게 세계적으로 인정받은 브랜드들과
월드클래스 비프, 미국산 소고기가 함께하는 스테이크 클래스라니.
벌써부터 기대가 됩니다!
오늘의 강사는 서래마을 르지우의 정호균 셰프님이에요.
르지우와 서래식당, 시그니처랩, 포마이도터 등 다양한 레스토랑의 오너세프이자
SBS 질투의화신, tvN 오나의귀신님의 푸드디텍터로도 활동하신
정호균 셰프님은 항상 밝고 즐거운 에너지, 재미있는 강의로 유명해요.^-^
오늘 클래스에서는 미국산 채끝등심과 미국산 토시살을 이용한
두 가지 스타일의 스테이크를 배워봤어요.
먼저 미국산 채끝등심이에요.
채끝등심(Striploin)은 고기의 진한 풍미에 식감도 살아 있어
고기 좀 먹는다 하는 분들에게는
안심이나 꽃등심보다도 더 사랑 받는 스테이크 부위에요.
다음은 토시살이에요.
토시살(Hanging tender)은 육색이 진하고 육향 또한 진한 부위로
구이로도 맛있고, 최근 들어서는 스테이크로도 점점 인기가 많아지고 있어요.
사진의 토시살 단면을 보면 마블링 또한 아주 좋죠?^-^
먼저 미국산 채끝등심을 이용해 허브버터 스테이크를 시연해주셨어요.
허브버터부터 만들어 볼께요.
가염버터는 미리 상온해서 연성화 시켜주고,
오일에 허브향을 입혀 줄 거에요.
팬에 올리브오일을 충분히 넣은 후 마늘, 타임, 로즈마리를 튀겨 주세요.
오일이 뜨거울 때 허브를 넣으면
향은 안 나고 금방 타버리기 때문에 처음부터 넣어주고,
제일 약한 불에서 향을 충분히 빼주는 것이 포인트!
녹여놓은 버터에 올리브오일에 튀긴 허브를 잘게 다진 후
꿀과 홀그레인 머스터드를 넣고 골고루 버무리면 허브버터 완성!
여기서 꿀은 맛이 조화롭게 어울리도록 해주고,
홀그레인 머스터드는 버터의 느끼함을 잡아줘요.
허브버터는 스테이크에 허브향을 더욱 완벽하게 입혀줄 뿐 아니라
치킨, 파스타, 야채볶음 등 다양한 요리에 활용가능 하답니다.
완성된 허브버터는 스테이크를 구울 동안
다시 냉장고에 넣어 굳혀주세요.
미국산 채끝등심은 스테이크용으로 3~4cm 내외로 준비해줍니다.
보통 스테이크용 고기는 근막과 지방 등을 제거하고 굽는데요,
정호균 셰프는 고기의 지방을 떼어내지 않고 그대로 사용하셨어요.
지방이 스테이크에 은근히 배어들면
고소한 풍미가 업그레이드 되기 때문이에요.
지방과 함께 고소한 풍미 가득하게 구워준 후,
먹기 전에 지방을 제거해주면 된답니다.
범상치 않은 포스의 채끝등심 등장에 술렁술렁~
셰프님의 시연 하나, 설명 하나 놓치지 않기 위해
모두 초집중 모드로 수업에 임해주셨어요.
찹스테이크용 토시살을 적당한 크기로 자른 후,
칼로 두드려 칼집을 내주세요.
이렇게 채끝등심과 토시살 손질이 끝났어요.
고기만 봐도 이미 맛있는데,
과연 어떤 스테이크로 재탄생할지 기대가 되네요.+_+
스테이크용 채끝등심은 소금, 후추를 전체적으로 넉넉히 뿌리고,
허브버터를 만들 때 허브를 넣고 튀겨내었던
올리브오일 식은 것을 발라 마리네이드 해주세요.
20~30분 정도 상온에 두고 중간중간
고기를 마사지 하듯 꾹꾹 눌러주면 더욱 좋아요!
찹스테이크용 토시살은 역시 한 입 크기로 썰어
소금, 후추, 올리브유로 밑간해주세요.
드디어 스테이크를 구워보겠습니다! 집중!!
먼저 팬을 달궈주세요.
스테이크를 팬으로 구울 때는 열이 오래 보존되는 두꺼운 팬,
특히 주물팬이 좋은데요,
스테이크 굽기 딱 좋은 스타우브 퓨어 그릴을 사용했어요.
그릴팬은 먹음직스러운 그릴마크뿐 아니라
바닥이 평평한 팬에 비해 열이 은근하게 들어가는 효과가 있어서
맛을 내는 데 더욱 좋아요.
주물팬 사용 시에는 예열이 중요한데요,
사용 전에 은은한 불로 충분히 가열해주세요.
약한 불로 팬이 충분히 예열되었다면
오일을 적당히 바른 후 센 불로 키우고 스테이크를 올려주세요.
제일 먼저 스테이크 측면의 지방 부분을 팬에 문질러
고소한 지방의 풍미를 내준 후,
구움색이 제대로 날 때까지 충분히 구워주세요.
스타우브 퓨어그릴과 같은 그릴팬의 경우,
스테이크를 구울 때 고기가 팬에 잘 밀착되도록 눌러주면
그릴마크도 먹음직스럽게 잘 생기고, 골고루 잘 익는답니다.
팬에 고기가 올라가면 그 부분은 온도가 떨어지게 되므로
팬의 공간을 잘 활용하여 고기 위치를 옮겨가며 구워주세요.
고기가 어느 정도 익었으면 채소도 팬에 올려 구워주고,
스테이크를 사진과 같이 세워서 지방 부분을 한번 더 익혀 마무리해줍니다.
다 구워진 스테이크는 팬에서 꺼내고
미리 만들어둔 허브버터를 올리고 골고루 잘 문질러 녹여줍니다.
허브버터를 올린 스테이크는 고기 전체적으로 육즙이 고루 퍼지도록
충분히 레스팅(resting) 한 후,
구운 채소를 곁들여 내면 완성!
미국산 채끝등심을 이용한 허브버터 스테이크에요.
미디움 정도로 딱 맛있게 구워진 채끝등심 스테이크는
채끝등심 특유의 고소한 풍미와 식감에 마늘버터의 향이 더해져
더욱 특별하고 고급스러운 맛이 일품이었어요.
다음은 미국산 토시살을 이용한 오리엔탈 스타일의 찹스테이크에요.
주물팬을 은근한 불로 충분히 예열한 후,
오일을 넉넉히 두르고 고기를 손질하고 남은 지방을 볶아서
오일에 소고기의 깊은 풍미가 배어들도록 해주세요.
먹기 좋은 크기로 잘라 마리네이드 해놓은 미국산 토시살과
손질해놓은 야채를 넣고 센불에서 빠르게 볶아줍니다.
이 때 샐러리를 조금 넣어주면 느끼함을 잡아주는 효과가 있어요.
주물팬은 열을 잘 보존하므로
고기와 야채가 어느 정도 익으면 불을 끄고
올리브오일, 간장, 굴소스, 발사믹 식초를
1:1:3:2로 섞은 소스를 넣어 골고루 섞어주세요.
소스는 굴소스의 맛이 메인이 되구요,
간장은 굴소스에는 없는 깊은 맛을,
발사믹 식초는 굴소스의 무거운 맛을 잡아주는 역할을 해요.
여기서 셰프님의 비법!
타바스코소스 혹은 칠리소스를 넣어주면 더욱 맛있어요!
특히 타바스코 소스를 강추!
타바스코소스 넣고 살짝 볶아주면 타바스코소스의 시큼한 맛은 날아가고
풍미만 남아서 매콤한 감칠맛이 더해진답니다.
마지막으로 허브버터를 얹고, 얇게 채 썬 적양파를 올리면
미국산 토시살로 만든 오리엔탈 스타일의 찹스테이크도 완성이에요.^-^
포크로 찍어 한 입에 먹기 좋은 찹스테이크는
토시살 특유의 깊은 육향이 매력적이구요,
소스가 은근히 매콤해서 느끼함 없이 계속 손이 가는 맛이에요.
한국인의 입맛에 딱 맞는 소스의 찹스테이크로
남녀노소 누구나 좋아할 것 같고, 밥이랑 먹어도 좋을 맛이에요.
미국산 베이컨과 샐러드 채소에
와사비, 식초, 설탕, 참기름 등으로 드레싱을 만든
와사비소스 베이컨샐러드도 함께 만들어주셨어요.
와사비의 알싸~한 맛이 고기의 느끼함을 잡아주어
스테이크와 곁들이기 좋은 샐러드였어요.
스타우브&즈윌링과 함께한 US BEEF 스테이크 쿠킹클래스.
서로 다른 매력의 스테이크 2종이 완성되었어요.
모든 요리가 그렇지만 스테이크에 있어서는 특히나
재료와 조리법에 맞는 조리도구가 중요한데요,
미국산 소고기와 스타우브의 만남은 역시나 옳았어요.
집에서도 스테이크하우스 못지 않은 맛과 멋을 낼 수 있는
꿀팁을 제대로 배울 수 있었답니다.
스타우브 퓨어그릴을 이용해 직접 스테이크를 구워봤어요.
실습이 진행되는 내내 셰프님께서는
참가자 분들에게 1:1 조언을 아끼지 않으셨어요. ^-^
쿠킹스튜디오를 가득 채운 스테이크 굽는 소리, 냄새와 함께
먹음직스러운 스테이크가 완성되어 가고 있어요.
셰프님의 시연 못지 않게 근사하게 완성한 스테이크로
다 같이 맛있는 시간을 가졌어요.
연말파티 느낌 제대로 났네요.^-^
너무너무 추운 날씨에도 불구하고
늦지 않고 참석해주신 참가자분들께 다시 한번 감사드리구요,
미국산 소고기 & 돼지고기와 함께하는
2018년 쿠킹클래스에도 많은 관심과 애정 부탁드리겠습니다.
