애호박 돼지고기 짜글이
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1) 애호박과 양파를 사방 1~1.5cm 크기로 깍둑썰기하고, 돼지고기와 돼지껍데기도 비슷한 크기로 썰어주세요. 청양고추는 잘게 다져주세요.
2) 냄비에 식용유를 두르고 찌개용 돼지고기와 다진마늘 1스푼을 넣고 중불에서 볶아주세요.
3) 돼지고기가 반쯤 익으면 국간장과 고춧가루를 넣고 타지않게 5분 정도 볶아주세요.
4) 3에 애호박과 양파를 넣고 잘 섞은 다음 쌀뜨물을 넣고 국물이 보글보글 끓어오르면 새우젓과 다진마늘 1스푼을 넣어 간을 합니다.
5) 중불에서 국물이 자박해질 때까지 졸여 완성합니다.
소고기 샐러드
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1) 오이는 필러로 군데군데 껍질을 깎아 2~2.5cm 길이로 썰고 가운데 부분을 티스푼으로 동그랗게 파주세요.
2) 양파, 고추, 깻잎을 잘게 다지고 다진 마늘, 설탕, 액젓, 레몬즙을 넣고 잘 섞어주세요. 설탕이 완전히 녹으면 올리브유를 넣고 잘 섞어 소스를 만들어 주세요.
3) 소고기는 소금, 후추로 밑간을 하고 팬에 완전히 익도록 볶은 다음 잘게 다져주세요.
4) 다진 소고기와 소스, 송송 썬 실파를 함께 버무려 속을 파낸 오이컵에 조금씩 올려 완성합니다.
5) 남은 소스는 쌈채소, 양상추 등에 드레싱으로 활용하거나 소면을 삶아 차가운 비빔국수처럼 비벼먹어도 좋습니다.
산라탕
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1) 전자레인지용 그릇에 분량의 다진마늘 1스푼, 고춧가루 1.5스푼, 식용유 1/3컵을 넣고 전자레인지에 30초씩 3번을 돌려 고추기름을 만들어 주세요
2) 표고버섯은 미지근한 물에 불려 물기를 꼭 짜고 기둥을 뗀 다음 채썰도, 양파도 채썰어주세요. (표고버섯 불린 물은 육수로 사용합니다.)
3) 냄비나 팬에 대파 페이스트를 넣은 다음 다진 돼지고기를 넣고 뭉치지 않도록 젓가락으로 풀면서 중불에 볶아주세요.
4) 반쯤 익으면 간장 1스푼을 가장자리에 두르고 다진 마늘을 넣어 볶아주세요.
5) 고기가 완전히 익으면 양파와 표고버섯, 간장 1스푼, 고추기름을 넣고 볶아주세요.
6) 5에 표고버섯 불린 물 1컵과 물 2컵을 넣고 순두부를 대충 잘라 넣는다. 굴소스와 국간장, 소금으로 간을 합니다.
7) 센불에서 5분간 끓이다가 마지막에 식초를 넣어 맛을 내주세요.
8) 간이 맞으면 전분물을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞추고, 그릇에 담아 고추기름을 뿌려 완성합니다..
커리소스 함박스테이크
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1) 다진 고기는 키친타올로 눌러 핏물을 제거해주세요.
2) 양파는 잘게 다진 후 달군 팬에 버터 5g을 녹여 볶아주세요. 노릇하게 익으면 접시에 펼쳐 식힙니다.
3) 볼에 다진 고기와 볶은 양파, 다진마늘 1스푼, 간장 1/2스푼, 빵가루 1스푼, 스테이크소스 1/2스푼, 후추를 넣고 주물러주세요.
4) 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 볼에 5~6번 내려쳐 끈기가 생기도록 합니다.
5) 반죽을 4등분으로 나누어 동그랗게 모양을 빚은 다음 팬을 달구어 중불에서 노릇하게 구워주세요.
6) 표면이 노릇하게 익으면 약불로 줄여 속까지 완전히 익힙니다.
7) 고기패티를 익힌 팬에 버터 5g과 양파를 넣어 볶다가 버터를 제외한 나머지 커리소스 재료를 넣고 살짝 끓여 고기 패티 위에 뿌려 완성해주세요.
무만두
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1) 무는 슬라이서나 칼로 최대한 얇게 썰어 소금 1/2T를 뿌려 15분 정도 절인 후 키친타올로 꼭꼭 눌러 물기를 제거해주세요.
2) 양배추는 잘게 다져서 소금 1/2스푼, 물 1/4컵을 넣고 잘 섞어 10분간 절인 다음 물기를 짜주세요.
3) 표고버섯, 대파, 당근을 잘게 다져주세요.
4) 다진 돼지고기, 대파, 다진마늘, 표고버섯, 양배추, 당근, 볶음간장, 후추, 참기름을 넣고 충분히 치대어 만두소를 만들어 주세요.
5) 절인 무에 만두소를 반 스푼 정도 넣고 반으로 접어 팬에 둥글에 돌려 담아주세요. 가장자리가 다물어지지 않아도 괜찮습니다.
6) 중불에서 지글지글 소리가 날 때까지 익힌 후 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 5분간 더 익혀 완성합니다.
[현장스케치] 서촌김씨 김도형 셰프님과 함께한 아메리칸와규 쿠킹클래스 w/폰타나
지난 3월, 미국육류수출협회의 2018년 첫 쿠킹클래스로
미국육류수출협회X폰타나가 함께하는
아메리칸 와규 미쉐린 셰프 쿠킹클래스가 있었는데요,
맛있고 즐거웠던 현장을 지금부터 살짝 보여드릴께요.
클래스 공간부터 정말 예쁘죠?
충무로역 7번 출구에 위치한 우리맛공간은 폰타나 본사의 쿠킹스튜디오인데요,
탁 트인 넓은 규모에 높은 천정, 따뜻하고 세련된 인테리어로
실습과 시식을 모두 편하게 할 수 있는 멋진 공간이었어요.^-^
이번 클래스는 아메리칸 와규와 폰타나 파스타소스를 이용한
스테이크와 파스타를 주제로
미쉐린 셰프님께 이탈리안 다이닝을 제대로 배울 수 있는 기회를 마련했어요.
수십대 일의 엄청난 경쟁률을 뚫고 당첨된 참가자분들,
모두 환영합니다~!!
오늘 클래스의 강사 서촌김씨의 오너셰프 김도형 셰프님이에요.
김도형 셰프님은 국내 대기업 메뉴개발팀 등을 거치신 후
서촌에 이탈리안 레스토랑 서촌김씨를 오픈하셨는데요,
오픈한지 2년 만에 미쉐린 가이드 플레이티드에 선정되셨어요.
미국육류수출협회 쿠킹클래스에서도 자주 만나 뵌 김도형 셰프님인데
역시 미쉐린도 실력자를 알아보는군요~!!
김도형 셰프님은 아메리칸와규 채끝등심 스테이크와
토마토해산물파스타를 준비해주셨는데요,
파스타부터 시작할께요!
파스타의 시작은 마늘볶기~
팬에 오일을 두르고 너무 세지 않은 불에서 마늘이 타지 않도록 주의하면서 볶아줍니다.
은근하게 볶아 오일에 마늘향이 풍부하게 배어들도록 해주는 것이 포인트에요.
여기에 관자, 새우, 오징어 등 해산물을 넣고 볶다가
화이트 와인을 넣어 잡내를 제거하고 와인의 풍미도 더해주세요.
여기에 치킨스톡이나 야채스톡을 넣고 손질한 대추방울토마토와
거칠게 다진 이태리 파슬리도 넣어 조금 더 끓여줍니다.
치킨스톡이나 야채스톡이 없으면 파스타 삶은 면수로 대체해주시면 됩니다.^-^
이제 폰타나 파스타소스가 등판할 차례!
폰타나 나폴리 청키 토마토 파스타소스를 넣어줍니다~!
폰타나 나폴리 청키 토마토 파스타소스는
토마토를 큼직하게 썰어 넣어 신선한 과육이 풍부하게 씹히는 나폴리식 파스타소스에요.
나폴리는 피자의 본고장이자
이탈리아에서도 토마토 소스가 가장 먼저 시작된 곳이라고 하는데요,
셰프님께서는 세계 3대 미항인 해안도시 나폴리에 걸맞게
해산물파스타로 메뉴를 정하셨다고 해요.
역시 센스쟁이~!!
야채와 해산물에 소스가 알맞게 배어들고 적당한 농도가 되었다면
소금, 후추로 간을 해주세요.
이 상태로 스튜처럼 먹어도, 빵을 찍어 먹어도 정말 맛있겠죠?
여기에 쌀을 넣어 볶으면 리조또가 되고, 면을 넣으면 파스타가 되고~
다양하게 활용하면 된답니다.
삶아놓은 파스타면을 넣고 볶아줍니다.
파스타 조리의 기본!
파스타는 많은 양을 한꺼번에 만들기보다는 1인분씩 만드는 것이 가장 맛있고요,
소스에 파스타면을 넣고 나서 얼마나 부지런히 저어주느냐가
파스타의 성패를 좌우한다고 해요.
젓가락을 이용해 계속 섞어주며 팬을 흔들며 잘 볶아줘야
소스와 오일이 분리되지 않고 완벽한 파스타를 만들 수 있어요.
부지런히 잘 볶아줬다면
마지막으로 엑스트라버진 올리브오일을 넣고 다시 한번 잘 섞어 완성합니다.
폰타나 토마토소스와 싱싱한 해산물의 조화, 스파게티아이프루티디마레 에요.
시판되는 폰타나 소스로 쉽고 간편하게 만들었지만
이탈리안 레스토랑 부럽지 않은 고급진 맛의 해산물토마토 파스타에요.
폰타나 파스타소스에 생토마토와 드라이 토마토, 싱싱한 해산물을 추가하고
오일과 소스가 분리되지 않도록 부지런히 잘 섞어주는 것만 기억하면
집에서도 근사한 파스타를 만들 수 있다는 사실,
기억해두세요~!!
다음으로 다크초콜릿과 레드와인소스를 곁들인 아메리칸와규 채끝스테이크입니다.
요즘은 소고기나 돼지고기도
브랜드와 품종을 내세운 프리미엄 시장이 점점 성장하고 있는데요,
‘와규’도 많이들 들어보셨을 거라 생각해요.
‘와규’는 일본의 소고기 품종인데요,
마블링과 맛이 우수해 세계적으로 사랑받는 품종이에요.
소고기 산업이 발달한 미국은 세계 여러 지역의 우수한 소고기 품종을 들여와
미국 국내에서 생산, 발전시켜 왔는데요, 미국산 와규도 그 중 하나랍니다.
아직 국내 마트나 백화점 등에서 만나기는 쉽지 않지만
곧 판매가 시작될 예정이에요.
클래스 참가자분들은 보다 빠르게 미국산 와규를 접해 보실 수 있었네요.^-^
스테이크 소스부터 만들어볼께요.
시판 스테이크 소스에 포트와인 또는 마르살라 와인을 넣고 약하게 끓여
풍미는 높이고, 농도는 묽게 조절해주세요.
레시피에는 다크초콜릿 레드와인 소스만 있지만 셰프님께서는 두 가지 소스를 시연해주셨어요.
하나는 레시피대로 다크초콜릿을 넣고, 다른 하나는 홀그레인 머스터드를 넣어
눌러 붙지 않도록 주의하며 약한 불에서 적당한 농도의 소스를 만들어줍니다.
다크초콜릿 소스는 초콜릿의 달콤 쌉싸름한 풍미가 입혀지게 되구요,
홀그레인 머스터드를 넣으면 새콤쌉싸름하면서 톡톡 튀는 맛이 더해져
각각의 매력이 있답니다.
스테이크 가니쉬도 소금, 후추로 간하여 구워두고,
드디어 오늘의 주인공, 아메리칸 와규!!
세심하신 셰프님께서는 참가자 분들이 아메리칸 와규 스테이크의 다양한 맛을 느낄 수 있도록
일반적인 스테이크와 수비드 스테이크 두 가지 버전을 함께 보여주셨어요.
셰프님께서 미리 수비드로 준비해오신 아메리칸 와규 채끝등심이에요.
수비드는 재료를 진공포장하여 저온의 물에서 서서히 익히는 방식으로
영양소의 파괴가 적고, 부드러운 식감이 특징이라고 할 수 있어요.
아메리칸 와규 냉장 채끝등심과
수비드를 거친 아메리칸 와규 채끝등심 표면의 물기를 제거하고,
소금과 후추를 뿌려주세요.
스테이크 조리의 시작! 스테이크 고기를 미리 실온에 꺼내 두는 것,
이제 다 아시죠?
냉장고에서 바로 꺼낸 고기를 뜨거운 팬에 올리면
급격한 온도차이로 인해 육즙이 손실되고 골고루 익히기가 어려워요.
미리 꺼내 두었다가 구워야 원하는 익힘 정도로 골고루 잘 구울 수 있답니다.
팬에 오일을 두르고 연기가 올라올 정도로 달군 후 고기를 올려주세요.
다 구워진 미국산 와규 채끝등심 스테이크는
육즙이 골고루 퍼질 수 있도록 5~7분 정도 레스팅 해주세요.
레스팅까지 완료된 스테이크는 먹기 좋게 잘라
미리 만들어 준 소스와 세 가지 퓨레를 곁들여 플레이트에 담아내면 완성!
요리의 완성은 플레이팅이라고 하죠?
미쉐린이 인정한 셰프님답게 비쥬얼부터 감탄을 자아내는
김도형 셰프님의 아메리칸 와규 채끝스테이크에요.
미디움 레어 정도로 알맞게 구워진 스테이크는
미국산 특유의 깊고 진한 맛에 와규의 부드러움까지 더해져 그야말로 완.벽.한. 스테이크!!
일반 스테이크와 수비드 스테이크를 비교하는 맛보는 즐거움도 쏠쏠했는데요,
우열을 가리기 힘들게 둘 다 뛰어난 맛을 자랑했어요.
수비드 스테이크의 경우 식감이나 맛에서 호불호가 갈릴 수 있는데,
수비드로만 익히지 않고 팬에서 시어링을 한번 더 함으로써
누구나 좋아할 스테이크였어요.
김도형 셰프님의 손에서 완성된 폰타나 파스타소스와 아메리칸 와규의 환상 콜라보~!!
스테이크에 초콜릿소스? 과연 어울릴까 했는데
초콜릿의 향과 맛이 과하지 않으면서 은은하게 느껴져서 아주 고급스럽고 매력있었어요.
홀그레인 머스터드가 들어간 소스는 특유의 톡톡 튀는 새콤함으로 느끼함을 잡아줘
부담없이 스테이크를 먹을 수 있게 해주었어요.
사실 스테이크는 소금만 찍어 먹어도 맛있지만
이런 특별한 소스가 곁들여지면 새로운 느낌으로 즐길 수 있답니다~!!
셰프님의 시연 후에는 실습도 진행되었어요.
미쉐린 셰프님께 직접 배울 수 있는 기회에 모두들 열심히 클래스에 임해주셨고
근사하게 요리를 완성하셨어요.
돌아가는 손도 무겁게~
참석해주신 모든 분들께는 폰타나와 미국육류수출협회에서 준비한 푸짐한 선물이 증정되었어요.
*
미국육류수출협회가 야심차게 준비한 2018년 첫 쿠킹클래스,
재미있게 잘 보셨나요?^-^
폰타나X미국육류수출협회 아메리칸 와규 미쉐린 셰프 쿠킹클래스,
테이블포포의 김성운 셰프님과 함께한
두 번째 쿠킹클래스 현장스케치도 곧 공개되니 기대해주세요!
