일단 스테이크의 주재료가 되는 소고기는 도축 과정에서 피를 모두 제거합니다. 갓 도축한 소의 고기는 진한 붉은빛을 띕니다.

 포장 과정에서 산소에 노출돼 띄게 되는 선홍색을 우리는 신선함과 동일시하게 된 것인데요. 

이런 신선한 색의 변질되는 것을 막기 위해 도축 과정에서 피를 제거합니다.  또한 피를 제거하지 

않는다면 금방 부패할 수 있는 위험이 있기 때문에위생적인 측면에서도 피를 모두 제거하고 있습니다.

도축 과정에서 고기의 모든 피는 제거되었다면 레어 스테이크에서 볼 수 있는 핏물의 정체는 도대체 무엇일까요? 

구워진 레어 스테이크에서 볼 수 있는 붉은색의 정체는 바로 미오글로빈입니다. 우리가 과학시간에 한 번쯤 들어봤을 헤모글로빈. 

헤모글로빈이 혈액 속에 있는 산소를 운반하는 단백질이라면 미오글로빈이란 근육 속에 들어있는 산소 운반 단백질을 말합니다.

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근육 세포가 많으면 많을수록 이 붉은 미오글로빈이 더 많이 포함되어 있는데요. 

근조직 덩어리인 고기, 그러니까 스테이크를 불에 구우면 근육조직이 변형, 파괴되면서

근육 사이사이에 퍼져있던 수분과 지방,  미오글로빈이 밖으로 나오게 됩니다. 

이렇게 완성된 스테이크에서 나오는 것이 흔히 우리가 핏물이라 잘못 부르고 있는 스테이크 육즙입니다.

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TV에서나 여러 영상을 보면 셰프들이 스테이크를 구운 후 필수적으로 ＇레스팅＇이란단계를 거치는 걸 확인할 수 있습니다.

레스팅이란 고기를 굽고 난 후 실온에 두고 잠시 기다리는 과정인데요. 구워지며 큰 압력이 가해져 팽창하게 됐던 육즙이

안정되며 고기의 섬유질 속으로 골고루 퍼지는 현상을 말합니다. 이처럼 셰프들도 맛을 위해 정성스럽게 다루는 육즙, 만약

이것이피였다면 오히려 빼려고 노력하지 않을까도 생각해봅니다.

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정리하자면 레어 스테이크에서 핏물처럼 흘러내리는 것은 수분과 지방 성분, 기타 영양소 그리고 미오글로빈으로 

 이루어진 풍부한 육즙인 셈입니다. 셰프들이 새어나갈까 걱정하며 소중히 다루는 육즙은 스테이크에 풍부한 향과

다양한 감칠맛을 더해주는데 아주 큰 역할을 합니다.

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이제 가끔은 핏물이 싫다며 웰던 스테이크만 먹던 친구들에게 미국산 레어 스테이크의 풍미와 식감을 권해보는 건 어떨까요?