재료소개
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기본 재료
미국산 돼지 삼겹살 200g, 엑스트라버진 올리브유 30g, 시금치 30g
큐어 소금
소금50g, 설탕 50g, 레몬제스트 1개, 스타아니스 1개, 타임 5g 과 후추 약간
태운 가지 퓌레
가지 2개, 마늘 2개, 타히니 페이스트 1T, 레몬주스 1T
돼지 사골 소스
양파 150g, 마늘 2개, 타임 3g, 버터 3g, 사골 육수 300g, 칠리 2개, 크림 50g
조리과정
➊돼지고기는 큐어소금을 곱게 갈아 잘 엎어주고 2시간 염장한다.
이후 진공백에 오일을 함께 넣고 85℃로 4시간 저온조리한다.
➋가지는 칼로 여기저기 구멍을 내준 뒤 오일을 고르게 발라 가스불에 구워서 식힌다.
배를 갈라 씨와 껍질을 제거해 주고 마늘은 부드럽게 쪄서 준비한다.
믹서에 타히니와 레몬주스, 소금과 함께 모든 재료를 넣고 곱게 갈아서 체에 내려 사용한다.
➌양파와 마늘은 슬라이스하고 돼지육수와 크림을 제외한 모든 재료를 팟에 넣고 약불에 볶아준다.
이후 육수와 칠리를 넣고 1/2까지 졸여준다.
마지막에 크림을 넣고 2/3까지약불에서 졸여준 뒤 체에 걸러서 사용한다.
➍저온조리한 삼겹살은 적당한 크기로 썬 뒤 지방층 쪽으로 색이 나게 구워서 사용하고 가지 퓌레와 사골소스, 볶은 시금치 등과 함께 플레이팅한다.
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월간식당 8월호 미국산 돼지고기_한국인의 영원한 소울푸드 ‘삼겹살’
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