미국산 본인 립아이 스테이크
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1) 고기를 굽기 전 실온에 미리 꺼내 둡니다.
2) 스테이크에 소금, 후추로 간하고 2~3분 동안 둡니다. 녹은 버터를 브러쉬를 이용해 고기 양쪽에 바르고 고기 양면을 구워주세요. 브로일러가 있가면 브로일러를 이용해 굽고, 그렇지 않다면 오븐을 이용해 고기를 적당 온도까지 구워주세요.
3) 다 구운 스테이크는 서빙 전 10~15분정도 레스팅합니다.
4) 팬 또는 도마에 마늘 콩피, 크레송과 함께 플레이팅하고 마지막으로 천일염을 뿌려주세요.
비어네이즈 소스
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1) 샬롯을 얇게 썰고, 통후추(백)를 으깨주세요
2) 투명하게 녹은 버터를 45도까지 가열합니다.
3) 소테팬에 화이트와인, 통후추, 타라곤식초, 물을 샬롯과 함께 넣고 뭉근히 끓여주세요. 계속 끓여 처음의 반 정도 양이 되면 나머지 물을 넣고 소금, 후추로 간을 한 후 체에 걸러줍니다.
4) 체에 거른 소스를 중탕하여 59도로 온도가 올라갈 때까지 계란 노른자를 넣고 계속 저어주세요. 온도가 도달하면 중탕을 중지하고 녹은 버터를 천천히 넣고 계속 저어줍니다
5) 카이엔후추, 타바스코, 레몬주스로 간하고 소스 전용 디쉬에 플레이팅합니다.
뢰스티
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1) 껍질을 벗기지 않은 채 감자를 소금을 넣은 물에 끓여주세요. 부드럽지만 모양을 유지할 수 있을 정도까지 익힌 후 물에서 꺼내 실온에서 식힙니다.(얼음물에 직접 넣어 식히지 말아주세요!) 냉장고에 넣어 2~3일 동안 보관합니다.
2) 감자 껍질을 벗긴 후 채칼을 사용하여 다지고 간을 해주세요.
3) 녹은 버터를 달라붙지 않는 팬에 넣은 후 감자를 익혀주세요. 감자색이 변할 때까지 소테를 하고 색이 변하면 전 모양을 잡아 구워주세요. 버터를 종종 뿌려주며 익혀주세요.
4) 색상이 황금빛으로 변하고 표면이 바삭해지면 위아래를 뒤집어 다른 면도 똑같이 익혀주세요.
5) 어울리는 그릇에 플레이팅하여 제공합니다.
