미쉐린 셰프와 US Beef가 함께하는 한식의 재해석 @한국글로벌셰프고등학교

1		[준비과정] 1. 미국산 소고기 채끝등심 표면의 두꺼운 근막과 힘줄을 제거하고 살코기 위주로 준비하며 4cm 두께로 자른다. 2. 물, 간장, 설탕, 식초를 1:1:1:1 비율로 끓인 후 마늘쫑을 넣어 장아찌를 만든다. 3. 카놀라오일과 마늘을 2:1 비율로 넣고 낮은 온도로 서서히 끓인 뒤 마늘을 건져내 마늘오일을 만든다. 4. 노른자의 2%에 해당하는 소금을 섞어 짤주머니에 넣고 65도로 20분간 수비드하여 부드러운 노른자겔을 만든다.
2		[조리과정] 01. 준비한 채끝에 소금과 굵은 후추로 시즈닝한다. 02. 뜨겁게 예열된 팬에 쿠킹오일을 넉넉히 두르고 채끝의 겉면만 살짝 시어링(searing)한다. 03. 02의 고기를 냉장고에 넣어 잠시 식혔다가 얇게 채썬다. 04. 03의 고기에 소금, 후추, 설탕, 참기름, 마늘오일로 간을 한 뒤 잘게 썬 마늘쫑장아찌와 섞는다. 05. 배를 얇게 슬라이스 하여 엘더플라워시럽 (엘더플라워 1: 설탕 1: 물 1)에 넣고 진공상태로 준비한다. 꽃송이버섯은 소금간을 하고 살짝 토칭한다. 06. 접시에 04의 육회를 3포션으로 나눠 담고 사이사이에 꽃송이버섯, 배를 곁들인 후 육회의 위쪽에 노른자겔, 완두순, 마늘꽃으로 장식하고 빈공간에 김파우더를 살짝 뿌린다. 07. 사과나무칩을 넣은 훈연기를 이용해 훈연향을 더해 완성한다.

1		[준비과정] 1. 미국산 소고기 채끝등심 표면의 두꺼운 근막과 힘줄을 제거하고 살코기 위주로 준비한다. 2. 분량의 재료를 섞어 간장사워크림을 만든다. 3. 분량의 재료를 핸드블랜더에 10분간 갈고 채에 걸러 맑은 바질오일을 만든다. 4. 분량의 재료를 끓인 후 채에 걸러 맑은 고추오일을 만든다.
2		[조리과정] 01. 준비된 채끝등심을 5 x 0.5cm 두께로 편썰어 고기망치를 이용해 가볍게 두드린 뒤 양파즙을 살짝 뿌려둔다. 02. 01의 고기에 소금, 후추로 밑간을 하고 찹쌀가루를 뭍히고 잘 털어낸 뒤 소금을 약간 가미한 달걀물에 뭍힌다. 03. 02의 고기를 예열된 팬에서 타지않게 노릇하게 지진다. 04. 볼에 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만들고, 준비한 프리셰, 쑥갓잎, 채썬 대파, 루꼴라를 넣고 가볍게 섞어 샐러드를 완성한다. 05. 접시에 간장사워크림, 바질오일, 고추오일을 담고 한쪽에 육전을 올린뒤 그린샐러드와 식용꽃을림 곁들여 완성한다.

1		[준비과정] 1. 미국산 소고기 등심 표면의 두꺼운 근막과 힘줄을 제거아혹 미트그라인더를 이용해 간다. 2. 분량의 재료를 믹서기로 갈아 갈비소스를 만든다. 3. 호부추는 입자감 있게 다지고, 더덕은 세척 후 껍질을 제거하며, 잣은 마른팬에 노릇하게 굽는다. 4. 쌈무에 깻잎, 마늘쫑 장아찌를 넣고 돌돌말아 반으로 썬다.
2		[조리과정] 01. 준비한 등심과 갈비소스를 3:1로 섞고 호부추를 넣어 여러번 치댄다. 02. 송화버섯을 얇게 슬라이스해 켜켜이 겹쳐둔다. 03. 01의 고기를 지름 3cm 두께로 롤업해 랩핑한다. 04. 180도로 예열한 오븐에 03의 고기를 넣고 5분간 구운 후 팬프라잉 한다. 버터, 마늘, 타임을 함께 넣고 베이스팅(basting) 후 타임을 태워 떡갈비에 훈연향을 입힌다. 05. 냄비에 우유와 더덕을 넣고 끓이다 생크림, 구운 잣을 넣고 농도를 잡은 후 곱게 간다. 파르미지아노레지아노와 소금, 꿀로 간을 맞춰 퓨레를 완성한다. 06. 접시에 조리된 떡갈비를 올리고 잣더덕퓨레와 쌈무깻잎장아찌말이, 오디청을 곁들인 다음 마지막에 흑마늘비프주를 더해 완성한다.