백립과 아롱사태로 만드는 갈비찜
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주재료
미국산 백립 1.7kg, 미국산 아롱사태 500g, 무 1/3개, 당금 1개, 표고버섯 10개
갈비찜소스
맛간장 150ml, 향신즙 4T, 진간장 100ml, 다진마늘 2T, 설탕 3T, 참기름 2T, 통깨 2T, 후추 약간
* 맛간장(한소끔 끓인 후 불끄고, 뚜껑을 덮어 2시간 동안 숙성시킨다)
간장 1kg, 설탕 500g, 물 100g, 미림 100g, 정종 100g, 사과 반개, 레몬반개
* 향신즙(재료를 모두 넣고 휴롬기 등에서 착즙한다)
배 200g, 무 200g, 양파 200g, 마늘 200g, 생강 20g
조리과정
- 백립은 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 제거한다.(중간에 물을 3번 정도 갈아준다) 냄비에 물을 끓여 백립을 살짝 데쳐 기름기를 제거하고 겉막을 손질한다. 손질된 백립을 흐르는 물에 세척한 뒤 갈비대 기준으로 하나씩 썬다.
- 아롱사태는 핏물을 제거하고 한입크기로 썰어 잘게 칼집을 넣는다.
- 당근과 무는 한입 크기로 썰고 모서리 부분을 둥글게 돌려 깎는다. 표고버섯은 갓부분에 3번 칼집을 넣어 별무늬를 낸다.
- 냄비에 손질한 백립과 아롱사태를 넣고, 물을 잠기도록 부은 뒤 분량의 갈비찜 소스를 반정도 넣어 40분간 푹 끓인다.
- 40분 후 나머지 양념장과 무, 당근, 표고버섯을 넣고 30분간 더 끓여 완성한다.
갈비살 양념구이
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주재료
미국산 갈비살 500g, 소금 1/3t, 후추 1/5t, 홍피망 1개, 꿀양파, 아스파라거스
양념장
파인애플 80g, 고추장 1/2T, 고춧가루 1T, 다진마늘 1/2T, 간장 1T, 매실청 1T, 설탕 1/2T, 참기름 약간
조리과정
- 갈비살을 흐르는 물에 씻어 핏물을 제거한다. 갈비살 겉부분의 기름막과 힘줄을 칼로 제거한다. 앞뒷면 모두 사선으로 칼집을 넣는다.
- 01의 갈비살에 소금과 후추로 밑간을 한다.
- 홍피망은 토치로 겉면을 태워 그을린 뒤 껍질을 벗기고, 안쪽의 씨를 제거한다. 홍피망과 파인애플을 핸드블랜더로 갈고 분량의 양념장을 섞는다.
- 갈비살에 양념장을 바르고 30분간 마리네이드한다.
- 185도로 예열된 오븐에서 10분간 구운 뒤 꿀양파, 아스파라거스와 함께 접시에 담아 완성한다.