재료
- 미국산 돼지고기 삼겹살 200g
- 엑스트라버진 올리브유 30g
- 시금치 30g
- 큐어 소금
- 소금 50g
- 설탕 50g
- 레몬제스트 1개
- 스타아니스 1개
- 타임 5g
- 후추 약간
[태운 가지 퓌레 재료]
- 가지 2개
- 마늘 2개
- 타히니 페이스트 1T
- 레몬주스 1T
[돼지 사골 소스 재료]
- 양파 150g
- 마늘 2개
- 타임 3g
- 버터 3g
- 사골 육수 300g
- 칠리 2개
- 크림 50g
조리 방법
- 돼지고기는 큐어소금을 곱게 갈아 잘 엎어주고 2시간 염장해 주세요.
- 이후 진공백에 오일을 함께 넣고 85℃로 4시간 저온 조리해 주세요.
- 가지는 칼로 여기저기 구멍을 내준 뒤 오일을 고르게 발라 가스불에 구워서 식혀주세요.
- 배를 갈라 씨와 껍질을 제거해 주고 마늘은 부드럽게 쪄서 준비해 주세요.
- 믹서에 타히니와 레몬주스, 소금과 함께 모든 재료를 넣고 곱게 갈아서 체에 내려 사용해 주세요.
- 양파와 마늘은 슬라이스하고 돼지육수와 크림을 제외한 모든 재료를 팟에 넣고 약불에 볶아주세요.
- 이후 육수와 칠리를 넣고 1/2까지 졸여주세요.
- 마지막에 크림을 넣고 2/3까지약불에서 졸여준 뒤 체에 걸러서 사용해 주세요.
- 저온 조리한 삼겹살은 먹기 좋은 크기로 썬 뒤, 지방층 쪽을 노릇하게 구워주세요.
- 접시에 가지 퓌레와 사골 소스, 볶은 시금치를 담고 삼겹살을 함께 올려 완성해 주세요.
