재료
- 미국산 돼지 삼겹살 400g
- 사과 1개
- 양파 0.5개
- 치킨육수 150g
- 간장 25g
- 꿀 40g
- 훈연한 베이컨 2개
- 타임 5g
- 카놀라유 30g
- 소금
- 후추
- 아스파라거스 1개
[사과&시나몬 소스 재료]
- 사과 300g
- 스타아니스 1개
- 시나몬 스틱 1개
- 사과식초 30g
- 설탕 5g
[고르곤졸라 카탈란 재료]
- 고르곤졸라 50g
- 홀에그 40g
- 노른자 60g
- 크림 250g
- 젤라틴 1개
조리 방법
- 돼지 삼겹살, 큐브로 썬 사과, 양파, 타임은 소금·후추로 간을 한 후 갈색이 날 때까지 오일에 익혀주세요.
- 육수와 간장, 꿀, 베이컨을 넣고 내용물을 커버한 뒤 3~4시간 약불에 브레이징 해주세요.
- 브레이징한 삼겹살은 2cm 두께로 썬 뒤 팬에 지져주세요.
- 사과&시나몬 소스에 사과는 2cm로 썬 뒤 냄비에 모두 넣고 사과가 익을때까지 서서히 조리한 뒤 향신료만 제거하고 곱게 갈아 체에 내려주세요.
- 고르곤졸라 카탈란은 노른자, 전란, 치즈를 함께 핸드블랜더로 갈아주세요. 넓은 팟에 크림을 데워주고 갈아준 치즈를 넣고 82℃까지 온도를 올려주세요.
- 마지막으로 불린 젤라틴을 넣어 녹여준 뒤 핸드믹서로 갈아주고 체에 내려 식혀 사용해 주세요.
- 접시에 돼지 삼겹살과 퓌레, 카탈란, 아스파라거스를 올려서 플레이팅해 주세요.
