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후기게시판2018-12-17T16:16:02+00:00


[현장스케치] 록키 마운틴 스테이크@홈 레시피 by 최원진 셰프님

관리자
2019-04-11


 


올 해 초 이마트에 미국산 소고기 스테이크 브랜드 


“록키 마운틴 스테이크(Rocky Mt. Steak)”가 출시되었다는 사실~!! 


알고 계신가요? 


 


록키 마운틴 스테이크(Rocky Mt. Steak)는 


미국 로키 산맥 고지대에서 생산된 우수한 미국산 소고기로 만든 제품으로 


집에서도 쉽고 간단하게 스테이크를 즐길 수 있는 제품이에요.


입맛에 따라, 용도에 따라 선택하실 수 있도록 


채끝등심, 윗등심, 살치살, 양념살치살, 토시살, 부채살, 찹스테이크, 키즈스테이크.


총 8종이 출시되었는데요, 


록키 마운틴 스테이크 출시를 기념하여 스테이크를 더욱 맛있게 만들어 드실 수 있도록 


록키 마운틴 스테이크 ‘스테이크@홈’ 레시피 


쿠킹클래스를 준비했어요.^-^


 



 


미국산 스테이크 브랜드를 소개하는 클래스인만큼 


서울/경기 지역 이마트 30개점 문화센터에서 


한달 반에 걸쳐 쿠킹클래스를 진행하고 있는데요, 


강사님도 아주 특별한 네 분을 모셨답니다.


 


먼저, 전 가로수길 맛집 터틀그릴의 헤드셰프이자 


현재 더 리버사이드 호텔 스테이크 하우스의 헤드셰프인 최원진 셰프님


다양한 문화센터 강의에서 수강생들의 큰 호응을 얻고 계신 인기 강사 심미리 강사님


올리브쇼 등 각종 매체에서 활발하게 활동하고 있는 황요한, 채낙영 셰프님. 


이렇게 네 분의 스타 셰프님들이 록키 마운틴 스테이크를 


집에서도 맛있게 즐길 수 있는 레시피를 선보이시는데요, 


4인 4색. 특별한 쿠킹클래스 현장을 지금부터 소개합니다~!! ^0^


 



 


처음 만나볼 셰프님은 최원진 셰프님.


 


최원진 셰프님은 스테이크에 대한 풍부한 지식과 경험은 물론 


자상하고 섬세한 강의로 한 번 들으면 팬이 될 수 밖에 없는데요, 


최원진 셰프님이 제안하는 록키 마운틴 스테이크 레시피를 만나볼께요.


 



 


최원진 셰프님이 선택하신 록키 마운틴 스테이크는 부채살.


록키 마운틴 스테이크 부채살을 이용해 


“생강향의 부채살 스테이크”를 선보여주셨어요.


 


부채살은 안심이나 등심에 비해 가격은 훨씬 저렴하면서도 


진한 풍미와 씹는 맛이 좋기 때문에 


부담 없이 먹기 좋은 스테이크 부위라고 추천하셨어요.


 



 


부채살(Top blade)은 낙엽살이라고도 하는데요, 


나뭇잎처럼 중간에 세로로 근막이 있는 것이 특징이에요. 


근막을 그대로 두면 구웠을 때 스테이크의 모양에 변형이 일어나므로 


칼집을 넣어 끊어주는데요, 


이 근막이 맛있게 구워지면 그 풍미와 쫀득한 식감이 일품이랍니다.^-^ 


 


근막을 끊어준 부채살은 양념이 잘 베어 들도록 칼집을 넣어 약 20분 정도 재워둡니다. 


고기를 재우는 양념은 생강즙, 소금, 다진 마늘, 후추, 오일, 꿀, 맛술을 섞어 만드셨는데요, 


이 때 오일은 올리브유, 해바라기씨유 등 아무 것이나 상관없지만 


엑스트라 버진 올리브 오일은 피해주세요. 


엑스트라 버진 올리브 오일은 발화점이 낮기 때문에 


쉽게 타고 쓴 맛을 내 열을 가하는 요리에는 적합하지 않구요, 


드레싱 같은 용도로 사용해주세요. 


맛술은 고기의 잡내를 잡아줄 뿐 아니라 천연 조미료의 효과도 있는데요, 


미림, 청주와 같은 증류수라면 어떤 것이든 좋구요, 


소주와 같은 희석주는 적합하지 않아요.


 



 


지금까지 진행한 설문조사에 의하면 


많은 고객 분들이 배우고 싶은 고기요리로 스테이크를 가장 많이 요청해주셨는데요, 


참가자 분들 모두 셰프님의 상세한 설명 하나하나 놓치지 않고 집중해주셨어요.^-^


 



 


양념에 20~30분 정도 재운 록키 마운틴 부채살 스테이크를 구워보겠습니다. 


프라이팬을 달군 후 중불 정도에서 스테이크를 올려주는데요, 


 


여기서 셰프님의 팁!! 


프라이팬에 꽉 채워 고기를 굽지 말고, 반으로 구역을 나눠 사용하는 방법을 알려주셨어요. 


두께가 있는 스테이크를 구울 때는 온도의 유지가 중요한데요, 


고기를 올린 부분은 온도가 내려가게 되는데 


그 자리에서 그대로 뒤집으면 뒤집은 한 면은 낮은 온도에서 익혀지게 되겠죠? 


따라서 프라이팬의 구역을 임의로 나눠 한쪽 스테이크를 굽고, 


뒤집을 때는 다른 쪽으로 옮겨주면 열이 골고루 가해져 


겉은 타고 안은 덜 익을 우려 없이 구울 수가 있어요.


 


또한 스테이크를 구울 때 보통 딱 한두 번만 뒤집어야 한다는 생각을 많이들 하는데, 


두께감있는 스테이크의 경우 여러 번 뒤집어 고루 익히는 것도 좋은 방법이라고 설명해 주셨어요. 


특히나 가정에서 팬프라이로 스테이크를 구울 때는 이렇게 굽는 것이 안전하다고 해요. 


고기의 옆면이 반 정도 익어 올라온 것이 보일 때 뒤집어 주면 되구요, 


두꺼운 스테이크의 경우 옆면으로 세워서도 구워주면 고루 익힐 수 있어요.


 



 


스테이크를 구울 때 유념할 점은 간도 굽기도 과감할 것!! 


소금을 뿌릴 때 짜지 않을까 싶을 정도로 생각보다 넉넉히 뿌려줘야 간이 맞아요. 


소금과 같은 고체화된 조미료는 고기에 잘 스며들지 않으며,


굽는 과정에서 많은 부분 떨어져 나가기 때문에 걱정 말고 넉넉히 뿌려주세요. 


스테이크를 원하는 굽기로 굽는 방법도 알려주셨는데요, 


스테이크를 한번 구운 후 레스팅, 시어링 과정을 거치는 동안 조금 더 익게 되므로 


본인이 원하는 굽기보다는 약간 덜 구워주는 것이 포인트에요.^-^


 


 


셰프님께서는 스테이크를 뜨겁게 먹는 음식이 아님을 강조하셨어요. 


구운 후 바로 먹는 일반 고기 구이와는 달리 스테이크는 두께감도 있으며, 


육즙을 잘 보존하는 것이 중요하기 때문에 겉을 크리스피하게 구워 육즙 손실을 막아준 후 


레스팅과 시어링 과정을 거쳐야 제대로 된 스테이크를 맛볼 수 있답니다. 


 


레스팅(resting) 즉 휴지라고 하는 과정은 


고기를 구운 후 실온에서 짧게는 2~3분, 길게는 10분 정도 두는 건데요, 


이 레스팅 과정을 거쳐야 고기에 열을 가해 굽는 과정에서 가운데로 몰린 육즙이 


다시 골고루 제 자리를 찾고 탱탱해진답니다. 


최원진 셰프님은 5분 정도 레스팅 하셨어요.


 



 


스테이크를 레스팅 시키는 동안 곁들임 요리인 


“초간장 양념의 대파구이”를 준비해 보겠습니다. 


최원진 셰프님께서는 대파가 스테이크와 잘 어울리는 식재료이면서, 


겨울이 지난 후 초봄인 지금이 제철이라 맛과 영양이 가장 뛰어나기 때문에 


곁들임 메뉴로 대파를 선택하셨다고 설명해주셨는데요, 


이 초간장 양념 대파구이는 실제로 셰프님이 집에서 고기요리와 함께 즐겨 드시는 메뉴라고 해요.


 


 



 


대파의 흰 부분은 10cm 정도의 길이로 썰어 소금물에 살짝 데쳐줍니다. 


소금물에 야채를 살짝 데쳐주면 색깔이 더 선명하게 살아나는 것을 물론 


그냥 물에 데치는 것 보다 영양소의 파괴도 덜하답니다.


 



 


데쳐낸 대파는 살짝 칼집을 넣고 호일 위에 놓고 소금, 후추를 뿌려준 후 


호일로 감싸 프라이팬에서 물러질 때까지 구워주면 되는데요, 


그냥 구워도 되지만 이렇게 호일로 감싸 구우면 


스팀으로 찌듯이 익혀지기 때문에 더욱 촉촉하고 부드러우며 


타는 것도 방지할 수 있어요.


 



 


한쪽에서는 호일에 싼 대파를 익히면서 스테이크도 마무리 해볼께요. 


레스팅까지 완료한 스테이크는 마지막으로 시어링 과정을 거치게 됩니다. 


시어링(searing)은 오일 또는 버터를 팬에 넉넉하게 두르고 센 불에서 한번 더 구워주는 것인데요, 


이 과정을 통해 겉은 더욱 크리스피하게 바삭해지고, 진한 구움색을 내게 됩니다. 


셰프님께서는 오일을 넉넉하게 두른 후 


마치 호떡을 굽듯, 기름에 튀기듯 시어링을 해주셨어요.


 


 



 


시어링까지 마치고 맛있게 구워진 스테이크를 접시에 담고, 


대파구이 위에 초간장 소스를 뿌려완성해줍니다. 


 


초간장 소스에는 진간장을 비롯해 맛술, 식초, 다진 마늘, 생강즙 등이 들어가는데요, 


스테이크는 신맛이 있는 식재료와 먹으면 느끼함도 잡아줄 뿐 아니라 


맛도 좋고 소화도 잘 되는 등 궁합이 좋다고 해요. 


참고로, 소스 등에 식초를 사용할 때는 다른 재료들부터 넣고 


식초는 제일 마지막에 넣는 것이 좋아요. 


특히나 열을 가하는 경우에 식초는 변성이 쉽게 일어나기 때문에 


마지막 순서에 넣어줘야 식초 본연의 맛과 향이 잘 발현된답니다.


 



 


록키 마운틴 부채살 스테이크로 만든 최원진 셰프님의


“생강향의 부채살 스테이크”와 “초간장 양념의 대파구이 입니다. 


크리스피하고 먹음직스럽게 구워진 부채살 스테이크의 비쥬얼이 


고급 스테이크 하우스 못지 않죠? 


최원진 셰프님께서는 고소하고 깊은 풍미의 미국산 스테이크를 제대로 느끼기 위해 


스테이크 소스를 끼얹지 않을 것을 추천하셨어요.


 


 



 


록키 마운틴 스테이크에 동봉되어 있는 홀그레인 머스터드를 옆에 곁들여 주는 것도 좋아요.


셰프님의 초간장 양념대파구이는 적당히 짭쪼름하고 상큼한 맛으로 


모든 참가자 분들의 입맛을 사로 잡았어요. 


겹겹이 벗겨지는 대파를 스테이크와 함께 먹으니 


맛의 조화는 물론 느끼함 제로. 정말 한없이 없을 수 잇겠더라구요.^-^ 


스테이크 곁들임 말고도 다양한 고기요리에 활용하면 좋을 것 같아요~!!


 


 



 


먹음직스러운 겉모습만큼 속도 맛있게 익었는지 봐야죠?! 


셰프님께서는 미디움 정도로 구워주셨어요. 


레스팅과 시어링 과정을 거치며 육즙이 골고루 잘 퍼져서 


겉은 바삭하고 속은 육즙이 풍부하게 느껴지는 스테이크의 참 맛을 느낄 수 있었어요. 


근막을 끊어줬기 때문에 질기지 않으면서 고소하고 쫄깃한 풍미가 살아 있었구요, 


은은하게 느껴지는 생강향도 아주 매력적이었답니다. 


 



 


셰프님의 상세한 강의를 들었으니 이제 직접 만들어봐야겠죠? 


네 명씩 조를 이루어 실습이 진행되었어요.


 


 



 


집중해서 수업을 들어주신 만큼 셰프님이 알려주신 대로 착착~


부채살 가운데에 근막 끊어준 후 양념에 재우고, 대파구이까지. 


막힘 없이 해나가셨어요.^-^


 



 


실습 내내 최원진 셰프님께서는 각 조를 돌아다니며 


스테이크 굽는 것을 봐주시고 자상한 설명을 아끼지 않으셨어요.


 


 



 


구움 정도에 대해서도 다시 한번 알려주시고, 


스테이크의 모든 것에 대해 제대로 배울 수 있었던 알찬 클래스였어요.


 


 


 



 


참가자 분들의 록키 마운틴 부채살 스테이크에요. 


스테이크 구워낸 솜씨는 물론 플레이팅까지 정말 멋지게 완성해주셨어요.


 


 



 


특별히 치즈소스도 준비해주셨어요. 


셰프님께서는 스테이크 소스로 고르곤졸라, 블루치즈 등을 이용한 


화이트 계열 소스를 추천하셨는데요, 이 소스도 정말 맛있었어요!!


 


우유에 블루치즈를 녹여 생크림, 레몬즙(또는 식초), 설탕, 


다진 마늘, 마요네즈를 넣어 완성한 소스인데 


치즈의 풍미와 스테이크가 만나니 한층 더 깊고 부드럽게 즐길 수 있었답니다.


 


 



 


직접 만든 스테이크를 다 같이 시식하는 동안에도 


셰프님께서는 구워진 정도를 체크하시며 보완점을 짚어주셨어요. 


최원진 셰프님과 함께라면 스테이크 제대로 만들기. 


이제 어렵지 않죠? ^0^


 


 



 


클래스에 참가하신 모든 분들께는 


미국육류수출협회에서 특별히 제작한 예쁜 앞치마와 스테이크 카툰 리플렛, 


그리고 록키 마운틴 스테이크 부채살 1팩이 선물로 증정되었습니다. 


수업에서 배운 대로 집에서도 맛있게 만들어 드시고, 


이마트 전 지점에서 판매되고 있는 


록키 마운틴 스테이크에 많은 관심과 이용 부탁드립니다.^-^


 


그럼, 다음 셰프님은 어떤 스테이크 레시피를 소개해주실지 


기대해주세요~!!


 


 

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