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후기게시판2018-12-17T16:16:02+00:00


[현장스케치] 아메리칸 바비큐, 이제 제대로 알고 즐겨보세요~!!

관리자
2019-04-11


 


요즘 이태원에서 가장 핫!!한 트렌드는 바로 아메리칸 바비큐~!!! 


하지만 아직 바비큐가 정확히 어떤 것인지는 잘 모르는 분들이 많은데요, 


그래서 미국육류수출협회가 준비한 


“HOLY SMOKE와 함께하는 아메리칸 바비큐 이야기 쿠킹클래스~!! 


그럼 아메리칸 바비큐에 대해 제대로 알고 즐길 수 있었던 


그 현장을 같이 들여다볼까요?^0^


 



 


제대로 된 아메리칸 바비큐를 즐기려면 우선 장소가 중요하겠죠? 


이태원 해방촌의 떠오르는 바비큐 맛집 “HOLY SMOKE”에서 진행되었어요.


해방촌 골목에 이런 핫플레이스가 숨어있다니!! 


정말 보석 같은 곳을 발견해냈답니다.+_+ 


참가자 분들을 맞이할 배너도 설치하고, 


오늘은 어떤 분들이 오실지 기대하며 기다렸어요.


 


 



 


매장 규모는 아담하지만 홀리스모크만의 유니크한 소울이 곳곳에서 느껴져요. 


아메리칸 바비큐와 정말 잘 어울리는 매력적인 공간이었어요. 


얼마 전 랩퍼 빈지노가 방문하고 인스타그램에 인증샷을 올린 


이태원 맛집이 바로 여기, 홀리스모크라는 사실~!!


 


 



 


다른 클래스에 비해 찾아오기 쉬운 위치가 아니었음에도 불구하고 


한 분도 빠짐없이 제 시간에 도착해주셨어요. 


그만큼 아메리칸 바비큐에 대한 관심이 뜨거웠던 거겠죠?^-^ 


클래스에 앞서 간단하게 자기소개 시간을 갖고 


더욱 화기애애해진 분위기 속에서 본격적인 클래스가 시작되었어요.


 


 



 


오늘 아메리칸 바비큐 쿠킹클래스는 


홀리스모크의 김망고 오너셰프님이 진행해주셨어요. 


홀리스모크의 오너이자 셰프이신 김망고 셰프님. 


요리에서 서빙, 계산과 정리까지 모두 셰프님 혼자서 해나가시고 있어요. 


김망고 셰프님은 원래 르꼬르동블루에서 수학하며 프렌치를 전문으로 하셨는데, 


바비큐의 매력에 빠지셔서 프렌치 레스토랑을 정리하고 홀리스모크를 오픈하셨다고해요.


개성 있는 스타일과 독특한 경력만큼이나 셰프님의 수업은 어떨지 기대가 되었어요.


 


 



 


우선 바비큐에 대해서 설명을 해주셨어요.


바비큐는 다른 조리법과는 달리 


낮은 온도에서 직화가 아닌 공기의 흐름을 이용해 장시간 익히는 요리에요. 


“낮은 온도에서 장시간 조리”가 바비큐의 특징이자 핵심이라고 할 수 있겠네요.


 


우리나라는 지역마다 다양한 김치 문화가 발달했듯이 


미국에서는 바비큐가 대표적인 식문화의 하나로 


지역마다 바비큐에 주로 사용하는 부위나 럽, 소스가 


각각의 특징을 지니고 있답니다.


 


 



 


아메리칸 바비큐, 


첫 번째로 보여주신 부위는 미국산 냉장 소고기 브리스킷이에요. 


커다란 브리스킷을 손질하는 법부터 하나하나 보여주셨어요. 


 


브리스킷(Brisket)은 소의 양지머리 부위 중 가슴뼈와 밀착된 부위로 


우리 나라에서는 차돌양지로 불리는 부위에요. 


브리스킷은 쇄골뼈가 없는 소의 체중의 60%을 지지하고 있기 때문에 


단단하고 터프한 부위로 오래 조리해야 질기지 않게 즐길 수 있어요.


저온에서 장시간 요리하는 바비큐의 성격과 아주 잘 맞는 부위라고 할 수 있어요. 


그렇기 때문에 미국에서 바비큐로 가장 사랑받는 소고기 부위가 바로 브리스킷이구요, 


특히 텍사스에서 가장 많이 사용되고 있다고 해요.


 


 



 


힘줄과 지방을 적당히 제거한 브리스킷은 한 시간 정도 실온에 보관한 후,


소금과 후추가 1:1로 믹스된 드라이럽을 골고루 뿌려줍니다. 


소금, 후추만 넣은 드라이럽은 텍사스 스타일이라고 설명해주셨어요.^-^


 


 



 


드라이럽을 골고루 뿌린 브리스킷은 125도의 스모커에서 스모킹을 시작해주는데요, 


눈에 딱 들어오는 저 빨간 스모커는 제대로 된 아메리칸 비비큐를 위해 


김망고 셰프님께서 직접 설계도를 의뢰해 제작한 스모커라고 해요. 


바비큐에 대한 셰프님의 열정을 다시 한번 느낄 수 있었어요.


 


 



 


스모커 아래에 이 우드칩을 넣고 위에는 고기를 올리게 되는데요, 


우드칩이 타면서 바비큐 특유의 훈연의 향을 내주는 것이죠.


 


이렇게 스모커에 들어간 브리스킷은 


30분마다 나무를 채워주며 6시간을 스모킹하고, 


6시간이 지나면 고기를 호일로 싼 후 다시 스모커에 넣어 


6시간을 스모킹한 후 꺼내서 


1시간 정도 따뜻한 곳에서 레스팅을 한 후 서빙이 됩니다. 


스테이크와 마찬가지로 바비큐에서도 이 1시간의 레스팅 동안


육즙이 고루 퍼져 가장 부드럽고 맛있는 상태가 된다고 해요.


 


총 13시간 이상이 걸리는 그야말로 과학과 정성이 깃들여 있는 아메리칸 바비큐, 


바비큐에 대한 열정과 애정이 없다면 불가능하겠다는 생각이 들었어요. 


셰프님께서는 홀리스모크 근처로 아예 이사를 하셔서 


밤새 들락날락하며 스모킹을 하신다고 해요. 


따라서 준비한 양이 소진되면 바비큐는 끝! 


실제로 금요일이나 주말에는 느긋하게 홀리스모크를 찾았다가 


못 먹고 돌아오는 경우도 많다고 하니 


홀리스모크의 바비큐를 맛보시려면 부지런히 서둘러주세요~!!^-^


 


 



 


이어서 준비된 장비들. 


수제 소시지 만드는 법을 시연해주셨어요.


 



 


홀리스모크의 소시지 바비큐는 셰프님이 모두 직접 만든 수제소시지인데요, 


미국산 돼지고기 목전지로 만들어집니다. 


목전지와 지방을 약 4:1 비율로 섞어 갈아놓은 민찌는 


소시지를 만들기 전 30분 정도 밖에 미리 꺼내둡니다. 


냉장고에서 바로 꺼내 차가운 채로 반죽을 하게 되면 


기름이 굳어 있어 잘 섞이지 않을 수 있거든요.


 


 



 


갈아놓은 민찌에 소금, 후추, 마늘, 양파 파우더 등의 양념을 넣은 후 


민찌 상태를 봐가며 적당량의 물을 넣어 섞어 줍니다. 


양념은 취향에 따라 다양한 허브를 넣어주면 되는데요, 


홀리스모크의 수제소시지에는 매운맛을 내주는 


칠리파우더, 파프리카 파우더와 함께 청양고추가 듬뿍 들어가요. 


한국인의 입맛에 딱 맞는 매콤한 소시지의 맛이 기대되네요~!!


 


 



 


수제소시지를 만들 때 중요한 포인트는 과하게 치대지 않는 것이에요, 


버거 패티도 그렇고 고기도 그렇고 너무 치대기보다는 최소한으로만 해줘야 


씹히는 식감과 함께 고기의 풍미가 제대로 유지된답니다.


 


 



 


이제 케이싱 기계(소시지 충전기)에 고기를 채워주는데요, 


중간중간 공기가 들어가게 되면 케이싱을 채우는 과정에서 터지기 쉽기 때문에 


신경 써서 공기가 들어가지 않도록 빽빽하게 잘 눌러서 넣어주세요. 


고기를 충전기에 넣기 전 기계에 올리브 오일을 한번 발라주면 


고기가 더욱 부드럽게 잘 빠지는 것도 기억해주시구요~!!


소시지의 케이싱(껍질)이 되는 깨끗하게 손질된 돈장(돼지의 장)은 


미리 미지근한 물에 30분 정도 불린 후 공기를 빼서 준비해주시면 됩니다.


 


 



 


 


돈장을 기계 입구에 삽입한 후, 


기계를 천천히 돌려 돈장 안에 고기를 채워주는데요, 


눈 앞에서 수제소시지가 쑥쑥~ 만들어지는 모습이 정말 신기했어요.


 



 


사진과 같이 소시지를 돌린 후 끝부분을 묶어서 원하는 크기로 만들어주면 되는데요, 


홀리스모크에서는 그냥 통으로 사용하신다고 해요. 


뭐든 남과는 다른 망고 셰프님만의 개성이 느껴지네요.


 


 



 


전날부터 스모커에서 12시간을 스모킹하고 1시간의 레스팅을 거친 


미국산 냉장 브리스킷 바비큐에요


비쥬얼부터 모두를 감탄하게 만든 브리스킷 바비큐


정말 먹음직스럽죠


커다란 덩어리의 차돌양지인만큼 위치에 따라 고기결과 식감에서 차이가 있는데요


가장 맛있는 부분은 랜덤!! 


홀리스모크의 단골이거나 혹은 운이 좋으면 맛보실 수 있어요.ㅎㅎ


 


 



 


스모커에서 장시간 인내의 기간을 걸쳐 완성된 바비큐를 먹기 좋게 


썰어 사이드 메뉴와 함께 담아주면 아메리칸 바비큐를 제대로 즐길 수 있는 


홀리스모크의 미트 플래터 완성!!


 


홀리스모크의 바비큐 소스 4종과 함께 망고 셰프님께서 엄선하여 고른 음료까지, 


이보다 더 완벽할 수 없겠죠? 


소스 4종은 프랭크 바비큐, 캔자스 BBQ, 캐롤라이나 골드, 레드 핫 칠리인데요, 


프랭크 바비큐 소스는 토마토를 베이스로 한 텍사스 지역을 대표하는 소스구요, 


캔자스 BBQ 소스는 우리가 생각하는 전형적인 바비큐 소스로 


대부분은 먹어 뵜음직한 익숙한 맛이에요. 


캐롤라이나 소스는 머스터드 베이스의 풀드 포크와 가장 잘 어울리는 소스에요. 


마지막으로 레드 핫 칠리 소스는 청양고추가 들어가고 


일주일간 발효를 거쳐 만들어지는 소스로 가장 공이 많이 들어가는 소스라고 설명해주셨어요.


 


 


그럼 지금부터 식욕자극!! 


아메리칸 바비큐 미트 플래터를 하나하나 맛볼께요!


 



 


장장 13시간여를 걸쳐 완성된 미국산 냉장 브리스킷 바비큐


미국에서 바비큐용으로 가장 많이 애용되는 소고기 부위라고 앞서 설명 드렸는데요, 


장시간 스모커에서 훈연을 걸쳐 질긴 식감은 전혀 없이 


비쥬얼 그대로 정말 부드럽고 담백하면서도 고소한 풍미가 뛰어났어요.


 


 



 


다음은 시연에는 없었던 부위인 미국산 돼지고기 스페어립(Spare rib)이에요. 


스페어립 바비큐는 브리스킷과 마찬가지로 소금, 후추로 럽(rub)한 후, 


3시간 정도 스모킹해 완성 하셨다고 해요. 


 


바비큐하면 립이라고 생각하시는 분들~!! 


미국산 스페어립을 맛보면 완전히 반하실 거에요.+_+ 


미국은 한국과 부위를 작업하는 기준이 조금 다르기 때문에 


미국산 스페어립은 훨씬 살이 많아 푸짐하게 즐길 수 있답니다. 


맛있는 소스가 4종이나 준비되어 있지만 


소스 없이 그냥 먹어도 정말 맛있었어요. 


립을 먹을 때는 역시 손으로 뜯어야 제 맛!! 


손으로 잡고 열심히 즐겨 주세요!


 


 


 



 


 


역시나 시연에는 없었던 풀드포크(Pulled Pork)에요. 


풀드포크는 미국산 돼지 목전지를 8시간 정도 바비큐한 후 


잘게 찢어서 먹는 방식인데요, 


미국육류수출협회에서도 몇 년 전부터 소개드리고 있는 메뉴에요. 


풀드 포크는 스모커 대신에 간단하게 슬로우쿡으로도 만들 수 있기 때문에 


압력솥 등을 이용해 가정에서도 쉽게 즐길 수 있어요. 


역시나 장시간 조리했기 때문에 육질이 수육이나 장조림보다도 더 연하고 부드러워요. 


소스에 찍어 그냥 먹어도 좋지만 


소스를 뿌린 후 샌드위치에 넣어 먹어도 정말 맛있답니다.


 


 



 


마지막으로 반죽부터 하나하나 직접 만든 홀리스모크의 리얼 수제소시지


큼직하게 툭 잘린 소시지가 더욱 식욕을 자극했어요. 


반죽에 청양고추와 매콤한 파우더들이 듬뿍 들어가는 것을 보고 


매콤하겠구나 생각은 했지만 실제로 먹어보니 


느끼함 제로, 생각했던 것보다 더욱 매콤했어요. 


재료와 만드는 과정을 직접 소개해드려서 아시겠지만 


고기함량이 굉장히 높을 뿐 아니라 


최소한으로 치댔기 때문에 일반적인 소시지와는 식감 자체가 달랐어요


지금까지 먹어본 소시지 중 단연 최고라고 할 수 있을 만한 맛이었어요.


 


 



 


아메리칸 바비큐에 대해 배우고, 만드는 모습도 지켜봤으니 


이제 맛을 봐야겠죠? 


아메리칸 바비큐를 처음 접하는 분들이 많았는데요, 


모두 그 정성과 맛에 흠뻑! 빠지셨답니다. 


거기에 홀리스모크만의 특별한 분위기까지. 


정말 즐거웠던 한 낮의 바비큐 파티였어요,^-^


 


 



 


앞으로 더 많은 분들이 아메리칸 바비큐에 대해 제대로 알고 


더욱 맛있게 즐기셨으면 좋겠다는 셰프님의 말씀을 마지막으로 


“HOLY SMOKE와 함께하는 아메리칸 바비큐 이야기” 


쿠킹클래스가 모두 마무리되었어요.


 


무심한 듯, 무뚝뚝한 듯 말씀하시는 속에 의외의 재미가 있고, 


알고 보면 하나하나 세심하게 신경 쓰시는 


망고 셰프님의 매력에 푹 빠질 수 있었던 시간이었어요. 


무엇보다도 바비큐에 대한 셰프님의 열정과 신념이 정말 인상적이었어요.^-^ 


수고해주신 망고 셰프님과 


클래스 내내 즐겁고 적극적으로 참여해주신 


참가자 분들 모두에게 진심으로 감사 드립니다. 


앞으로 진행될 미국육류수출협회의 쿠킹클래스에도 


지속적인 관심과 참가 부탁드립니다♡


 


 

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