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후기게시판2018-12-17T16:16:02+00:00


[현장스케치] 한국조리과학고등학교와 함께한 US Beef&Pk Road 멘토링 쿠킹클래스

관리자
2019-04-11


 


미국육류수출협회가 셰프의 꿈을 응원합니다!!


 


미래의 셰프들에게 현장의 선배님을 만나 


직접 이야기나누고 배워 볼 수 있는 기회를 제공하는 멘토링 쿠킹클래스, 


미국육류수출협회의 자랑이죠~?! 


이번에는 한국조리과학고등학교와 아주 특별한 멘토링 클래스를 함께했는데요, 


지금부터 그 현장을 공개합니다.^0^


 


 



 


지금까지 미국육류수출협회의 멘토링 클래스는 학교로 직접 찾아가 진행되었는데요, 


이번에는 특별히 학생들이 핫 플레이스의 유명 레스토랑을 방문해 


셰프님을 만나고 미국산 소고기, 돼지고기 대표 메뉴를 시식하는 


US BEEF&US PORK ROAD를 준비했어요. 


 


미국산 냉장 베이컨을 이용한 베이컨 레시피 콘테스트에 참가해 


우수한 기량을 선보인 학생 20명이 선발되어 


US BEEF&US PORK ROAD에 함께했답니다.


 


 



 


US BEEF&US PORK ROAD는 최근 새단장을 한 후 


더욱 트렌디한 핫 플레이스로 거듭한 코엑스몰의 


더플레이스(THE PLACE), 


버거비(BURGER B), 


피에프창(P.F.CHANG'S)


에서 진행되었는데요, 


 


처음으로 방문한 곳은 이탈리안 비스트로 “THE PLACE” 입니다.


“THE PLACE”는 ‘밀라노 해피 타임-아페리티보(APERITIVO)’를 모티브로 한 


Italian Urban Bistro로 


그 지역, 그 땅에서 난 가장 신선한 재료를 사용하여 식재료 본연의 맛을 살린다는 


이탈리안 요리 철학을 바탕으로 ‘Local&Fresh Ingredient’ 메뉴를 선보이고 있으며, 


인테리어와 플레이팅 전반에서 패션와 디자인의 중심, 밀라노의 도시 감성을 담아내고 있어요.


 


 


 



 


시흥에서 코엑스까지 먼 길을 와 멘토링 클래스에 참석해준 


한국조리과학고등학교 학생들과 인솔해주신 선생님, 


정말 감사드립니다. 


목발투혼으로 참가한 여학생도 있어 저희에게 감동을 줬답니다.^-^ 


간단한 자기 소개 후 


US BEEF&US PORK ROAD 멘토링 클래스가 시작되었습니다.


 


 



 


더플레이스에서 만나본 셰프님은 김선영 셰프님과 이명준 셰프님이에요. 


더플레이스에 대한 간단한 소개와 함께 메뉴에 대해 설명해주셨어요. 


오늘 맛볼 더플레이스의 대표메뉴는 


미국산 꽃등심으로 만든 본인 립아이 스테이크와 리코타 프루타 샐러드입니다.


 


뼈있는 꽃등심(Bone-in Rib eye)은 스테이크의 꽃이라고 할 수 있는 


가장 사랑 받는 부위 중 하나로 뼈째 자른 꽃등심 부위로 


마블링이 아주 우수하며 고소한 풍미가 뛰어나 


스테이크는 물론 각종 구이와 프라임 립 등으로 다양하게 즐길 수 있습니다.


 


 



 


이명준 세프님께서는 더플레이스에서 미국산 소고기를 사용하는 이유로 


생후 1년 정도 넓은 목초지에 방목하여 스트레스를 받지 않고 자라며, 


곡물비육으로 인해 마블링이 우수하고 육즙이 풍부하다는 점을 꼽으셨어요. 


또한 더플레이스에서는 미국산 냉장 초이스급 본인립아이를 사용하는데


초이스급 중에서도 특초이스급을 사용함으로써 


프라임 등급에 비해 가격은 저렴하면서 마블링은 아주 우수함을 설명해주셨어요.


 


 


 



 


더플레이스 US BEEF 본인 립아이 스테이크


웻에이징(wet aging) 미국산 본인 립아이에 소금, 후추로 간을하고 


그릴에 구워 완성한 더플레이스의 본인 립아이 스테이크입니다. 


스테이크 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있도록 


깔끔한 허브오일을 뿌려주었고, 


홀그레인 머스터드가 함께 제공되었어요.


 


가니쉬로 곁들여진 양송이는 


소금, 후추를 넣고 볶은 후 포트와인 소스에 졸여 완성되었구요, 


이탈리안 파슬리는 신선한 그대로 적당한 크기로 썰어 올려주었어요. 


허브오일은 바질, 이탈리안 파슬리, 마늘, 월계수잎, 올리브오일을 이용해 만드는데요, 


진하고 강한 맛의 소스가 아니라 허브향이 적당히 느껴지는 


깔끔하고 담백한 오일이라 스테이크의 풍미가 그대로 느껴졌구요, 


파슬리 챱과 레몬제스트를 스테이크 위에 올려줌으로써 


산뜻하면서도 고소한 스테이크의 맛이 완성되었어요. 


 


고소하고 부드러운 미국산 본인 립아이 스테이크의 맛에 


학생들의 얼굴에 즐거움이 가득했답니다.^-^ 


스테이크와 함께 허브오일, 식감과 맛 모두 인상적이있던 양송이 가니쉬까지 


조화롭게 잘 어울리는 메뉴였어요.


 


 




 


더플레이스 리코타 프루타 샐러드 


 


더플레이스에서 가장 인기 있는 샐러드인 리코타 프루타 샐러드입니다. 


매일 아침 매장에서 만드는 홈메이드 리코타 치즈와 


계절과일에 새콤달콤한 레몬 비네그레트 드레싱을 곁들인 샐러드인데요, 


신선하고 부드러운 리코타 치즈와 듬뿍 올려진 오렌지와 자몽, 


그리고 샐러드의 상큼함을 더욱 업그레이드 시켜주는 드레싱까지~!! 


US BEEF 본인립아이 스테이크와 함께 먹으면 정말 잘 어울린답니다.


 


 




 


미국육류수출협회 멘토링 클래스의 특징이자 가장 큰 장점은 


현장의 셰프로부터 생생한 현장 이야기를 듣고, 


학생들과 셰프님들이 대화를 나눌 수 있는 기회를 제공하는 것인데요, 


김선영 셰프님과 이명준 셰프님의 진심어린 조언을 들을 수 있었어요.


 


먼저 김선영 셰프님께서는 현장에서 여성셰프로서 겪었던 어려움과 고민 등을 이야기하시며 


분명 남녀의 체력적인 차이와 한계가 있지만 이를 거부하고 무조건 극복하려 하기보다는 


경험을 통해 서로가 잘하는 부분을 인정하고 이해하여 


함께 발전하고 보완해나갈 것을 말씀하셨구요, 


맛있는 요리를 위해서는 많이 먹어보고 직접 경험하는 것이 가장 중요함을 강조하셨어요.


 


이명준 셰프님께서는 본인은 2004년부터 요리를 시작해서 


지금도 계속해서 배워가는 단계라고 하시며 


학생들이 훌륭한 요리사보다는 요리를 즐기는 요리사가 되었으면 하는 바람을 이야기하셨어요. 


돈과 유명세보다는 정말로 내가 행복한 일, 원하는 일을 신중하게 생각해보고 


항상 겸손한 태도로 자만하지 말고 스스로를 돌아보며 역량을 키울 것을 당부하셨습니다.


 


그리고 특별히 한국조리과학고등학교를 졸업하고 현재 더플레이스에 계신 


노해동 셰프님도 후배들을 위해 함께해주셨는데요, 


본인의 경험을 예로 들며 꿈을 크게 갖고, 


하고자 하는 의지만 충분하면 방법은 분명히 있다는 애정어린 조언을 해주셨어요. 


선배님의 깜짝 등장으로 더욱 화기애애하고 훈훈한 분위기의 클래스 현장이었어요.^-^


 


 


 



 


셰프님의 진심이 통했던 걸까요? 


팬미팅 현장 못지 않은 셰프님의 인기를 실감할 수 있었어요.


 


 



 


더플레이스에 이어 두번째로 방문한 레스토랑은 코엑스 아셈광장에 위치한 


수제버거 레스토랑 Burger B입니다.


 


Burger B는 게스트로펍 형태의 미국 전통 스타일 수제 버거 레스토랑인데요, 


게스트로펍(Gastro Pub)이란 


술과 어울리는 다이닝 레스토랑 수준의 요리를 함께 내는 곳을 의미합니다. 


 


 



 


버거비에서의 멘토링 클래스 강사로는 


버거비의 헤드 셰프이자 메뉴개발을 담당하고 계신 장지수 셰프님(왼쪽)과 


버거비 코엑스점을 책임지고 계시는 박재연 세프님(오른쪽)을 모셨어요. 


두 분의 훈남 세프님은 과연 어떤 이야기를 들려주실지~ 우


선 버거비에 대한 소개와 버거에 대한 이야기부터 해주셨어요.


 


장지수 셰프님께서는 햄버거에서 가장 중요한 것은 버거패티이며, 


곡물사료로 비육해 지방이 고루 분포되어 있다는 점 때문에 미국산 소고기를 선택했다고 설명해주셨어요. 


  우수한 마블링의 미국산 소고기를 직화로 구우면 기름이 떨어지면서 연기가 나 


스모크향이 베어드므로 더욱 고소하고 풍부한 풍미의 버거패티가 완성된다고 합니다.


 


박재연 셰프님께서는 버거비의 버거는 패스트푸드 버거와는 완전히 다른 수제버거로 


다른 첨가물 거의 없이 고기 위주임을 강조하시며, 


지방과 고기의 적절한 비율이 아주 중요하다고 하셨어요. 


오늘 클래스를 위해서 


특별히 미국산 프라임급 냉장 척아이롤을 이용한 버거를 준비해주셨어요.


 


 


 



 


버거비의 대표버거 두 가지가 준비되었는데요


하나하나 보여드릴께요.^-^ 


 


 


 



 


버거비 US BEEF 고르곤졸라 버거


미국산 소고기로 만든 버거비 고르곤졸라 버거입니다. 


고르곤졸라 치즈를 사용해 독특한 풍미를 자랑하는 버거로 


게스트로펍, 다이닝 레스토랑이라는 컨셉에 부합하는 버거라고 할 수 있어요. 


 


고르곤졸라 버거패티에는 미국산 프라임급 냉장 척아이롤이 사용되었는데요, 


척아이롤(Chuck eye roll)은 미국육류수출협회의 다양한 쿠킹클래스에 두루 사용된 부위로 


지방이 적절이 분포한 부드러운 부위로 스테이크를 비롯해 


구이, 불고기, 전골, 샤브샤브 등 다양하게 활용하기 좋아요. 


버거 패티에 미국산 소고기 중 최상위 등급인 프라임급 냉장 척아이롤을 사용하여 


소고기 고유의 고소하고 깊은 풍미가 그대로 느껴지는 맛이 인상적이었어요. 


고르곤졸라치즈와 카라멜라이즈된 양파의 조합도 아주 잘 어울려서 


단순한 버거가 아닌 제대로된 요리라는 것을 알 수 있었어요.


 


 



 


버거비 US BEEF & US PORK 치즈 베이컨 버거


다음은 버거비의 가장 기본 버거이자 버거의 클래식이라 할 수 있는 치즈 베이컨 버거에요. 


버거비의 치즈 베이컨 버거에는 미국산 프라임급 냉장 척아이롤과 미국산 냉장 베이컨이 사용되었어요. 


빵의 풍미를 살리기 위에 번 안쪽에 버터를 바르고 


팬에서 색이 카푸치노 색이 날때까지 구운 후 


양상추, 토마토, 피클, 갈릭 아이올리, 양파, 치즈를 녹인 패티와 베이컨을 올려 완성되었어요. 


직화로 구워 자연스러운 스모크향이 느껴지는 미국산 소고기 패티는 


다른 것 없이 소금과 후추만으로 간을 했는데도 전혀 부족함없는 맛이었어요. 


치즈베이컨 버거에 사용된 베이컨은 미국산 돼지고기 오스카마이어 베이컨으로 


도축 후 일주일 내에 가공 및 포장까지 완료한 냉장 베이컨이에요. 


멘토링 클래스 참가자 선정을 위한 베이컨 레시피 콘테스트에서 


학생들이 만나본 베이컨 제품이기도 하죠.^-^


 


 


 



 


맛있는 요리를 위해서는 많이 먹어보는 것이 중요하다고 했죠?^0^ 


즐거운 시식 시간~ 


아직 어린 학생들이라 주로 패스트푸드 햄버거를 접해왔었는데 


최고 등급의 소고기 패티와 냉장 베이컨으로 만든 수제버거를 맛볼 수 있는 시간이었어요.


 


 



 


셰프님과의 대화에서는 


미국의 미슐랭 레스토랑에서 수셰프로 근무하셨던 장지수 셰프님과 


파인다이닝과 호텔을 두루 거친 박재연 셰프님으로부터 경험에서 우러난 이야기들을 들을 수 있었어요. 


맛있는 음식과 함께 긴장이 풀린 학생들 또한 다양한 질문을 하며 


책으로는 배울 수 없는 현장 수업에 열의를 보여주었어요.^-^


 


박재연 셰프님께서는 뉴질랜드, 호주 등 외국에서 계속 활동한 후 


한국에 와서 느낀 점들을 이야기하시며 


미래의 셰프를 꿈꾸는 후배들이 좀 더 열정을 갖고, 


책임감과 주인의식을 가지라고 뼈있는 충고를 해주셨어요.


 


장지수 셰프님께서는 나중에 어떤 분야를 선택하든간에 


우선은 지금 배우는 분야 하나하나에 끈기를 갖고 집중해야 함을 강조하셨어요. 


현장은 생각하는 것과 다르게 힘들고 어려운 점이 많지만 포기하지 말 것을, 


화려함만 쫓지말고 셰프로서의 기본을 가장 중요하게 생각하고 


계속해서 공부할 것을 당부하셨답니다.


유익한 강의 들려주신 셰프님과 기념사진을 남기고 마지막 장소로 이동~!!


 


 



 


한국조리과학고등학교와 함께한 US BEEF&US PORK ROAD 멘토링 클래스, 


마지막 세번째 레스토랑은 코엑스몰 아셈타워에 위치한 P.F.CHANG’S입니다.


 


피에프창(P.F.CHANG’S)은 


전통적인 중국식과 현대 중국식 요리에 나타나는 동남아시아의 영향을 반영해 


미국식 스타일은 가미한 메뉴를 제공하는 퓨전 아시안 비스트로로 


전 세계 약 410개 매장을 운영하고 있습니다. 


특히 불맛으로 음식의 풍미를 더하는 바오샹(BaoSyang)조리법으로 


미국 시장에서 큰 성공을 거두었으며, 


큰 플레이트에 음식이 서빙되어 각자 덜어먹는 피에프창의 서빙 방식 또한 


개인 플레이팅 문화가 일반적인 미국에서는 독특하게 여겨졌다고 하네요.^-^


 


 



 


피에프창 내부는 모던하고 깔끔하면서도 


오리엔탈적인 요소가 가미되어 독특한 매력이 느껴지는데요, 


고급스러운 분위기에서 합리적인 가격으로 


다양한 아메리칸 차이니즈 요리를 선보이고자 했다고 말씀해주셨어요. 


가족과 연인, 친구 등 실제로 남녀노소 다양한 연령층에게 


두루 인기가 많은 피에프창이랍니다.   


 



 


피에프창에서 멘토링 클래스를 이끌어주실 강사님은 바로 피에프창의 서정균 셰프님


재치있는 강의로 즐거운 분위기를 만들어 주셨어요.


 


 



 


피에프창 에그드랍수프 & 볶음밥


 


미국산 돼지고기 메뉴에 앞서 준비된 사이드 메뉴인 에그드랍수프와 볶음밥이에요. 


에그드랍수프는 피에프창의 기본 에피타이저로 


닭육수에 계란을 풀어 만들어 가볍고 부드러운 맛으로 


속을 따뜻하게 해주는 수프에요. 


한창 배고플 나이인 학생들을 위해 볶음밥도 푸짐하게 준비해주셨어요.


 


 



 


드디어 등장한 피에프창의 US PORK 창스 바비큐 스페어립과 노던 스타일 스페어립이에요. 


 


메뉴명에서도 알 수 있듯 두 메뉴는 미국산 돼지고기 스페어립(Spare Rib)으로 만들어졌는데요, 


스페어립은 돼지의 배쪽 부위 갈비살에 삼겹살을 붙여 가공한 부위로 


국내에서는 생산되지 않는, 미국산 돼지고기만의 강점을 지닌 부위에요. 


미국에서 베이컨을 만들기 위해 삼겹살 부위를 잘라내는 범위가 한국과 다르기 때문에 생산되는 부위로 


요즘 유행하는 등갈비에 비해 육질이 부드럽고 살집이 많은 것이 특징이랍니다.+_+


 


서정균 셰프님 역시 미국산 스페어립이 뼈대가 크고 살이 많다는 점을 강조하시며 


미국의 피에프창 매장과 같은 립을 사용한다고 설명해주셨어요. 


 


미국산 돼지고기 스페어립을 하나씩 분리한 후 


냄비에 립이 잠길 정도의 물을 넣고 계속 뒤집어주며 15분간 익혀줍니다. 


익혀진 립은 물기를 제거해 생강, 대파, 정종, 간장, 팔각 등을 넣고 50분 정도 삶아 식힌 후, 


175도의 기름에 1분~1분 30호 동안 노릇하게 튀겨주면 완성이에요. 


 


이렇게 완성된 립에 소금과 오향분을 섞은 오향소금을 곁들여 내면 “노던 스타일 스페어립”


튀겨낸 립을 케첩, 해선장, 간장, 오향분, 팔각분 등을 이용해 만든 아시안 바비큐 소스에 버무리면 


“창스 바비큐 스페어립”이 됩니다. 


셰프님께서는 특별히 레시피를 모두 공개한다고 하시며 


어렵지 않으니 꼭 직접 만들어볼 것을 추천하셨어요. 


아메리칸 스타일의 바비큐 메뉴지만 


조리법과 향신료 등에서 중식의 기본을 잊지 않은 메뉴임도 강조하셨답니다.


 


 


 



 


피에프창 US PORK 노던 스타일 스페어립


 


피에프창의 노던 스타일 스페어립이에요. 


삶아줄 때 들어가는 재료들로 간이 베어들었기 때문에 


그냥 먹기에도 손색없고, 오향소금에 찍어 먹어도 맛있어요. 


담백하고 깔끔한 맛에 미국산 돼지고기 특유의 고소한 풍미, 


그리고 두툼한 살밥이 최고였어요!! 


피에프창 방문하신다면 강력하게 추천드리고 싶은 노던 스타일 스페어립이에요!! 


실제로 미국 스타일의 립에 중국스러운 향이 가미되어 


전세계 사람들 대부분이 부담없이 즐기기 좋은 메뉴하고 하더라구요,^-^


 



 


피에프창 US PORK 창스 바비큐 스페어립


바비큐 소스를 만들어 끓인 후 튀겨낸 립을 버무려 완성된 


피에프창 창스 바비큐 스페어립이에요. 


짭쪼름하고 달콤한 소스에 버무려져 밥이랑 먹기에도 좋고, 


어린이들도 아주 좋아할만한 메뉴에요. 


가니쉬는 피망과 당근 등을 얇게 채썰어 칠리소스 같은 새콤달콤한 소스에 버무린 페퍼슬로우로 


상큼하고 신선한 맛이 창스 바비큐 스페어립과 아주 잘 어울렸어요. 


미국산 돼지고기 스페어립을 처음 접해보는 학생들이 대부분이었는데요, 


그 맛과 퀄리티에 모두 반해버렸답니다.


 


 



 


원래는 개인 플레이팅을 하지 않는 피에프창이지만 


학생들을 위해 특별히 스페어립 메뉴를 개별로 준비해주셨어요. 


셰프님의 배려가 느껴졌답니다.


 


 



 


마지막으로 서정균 셰프님의 조언도 놓칠 수 없겠죠? 


셰프님께서는 지금 당장 내가 어디서 일하는지는 중요하지 않다고 하시며


생각을 조금 바꿔 다양한 경험을 쌓으며 노력하고 미래를 준비할 것을 당부하셨어요. 


실제 세프님께서는 뷔페 레스토랑에서 다양한 재료와 요리를 두루 접하며 경험을 쌓으셨다고해요. 


요즘 매스컴에서 화려하게 비춰지는 스타셰프들이 많지만 


실제 화려하지만은 않은, 어렵고 힘든 직업인 것을 이야기하시며 


왜 요리를 하고 싶은가를 진지하게 생각하고, 


알 수 없는 미래에 대비해 다양한 길을 열어두기 위해 


요리 뿐 아니라 학업도 꼭 병행할 것을 다시 한번 강조하셨어요. 


현실적이고 애정어린 셰프님의 말씀에 고마움과 감동을 느낄 수 있었어요.


 


이렇게 조금은 특별한, 새로운 방법으로 진행된 


US BEEF&US PORK ROAD 멘토링 쿠킹클래스가 모두 마무리되었어요. 


즐거운 마음으로 먼길을 와준 한국조리과학고등학교 학생들과 선생님, 


그리고 맛있는 미국산 소고기, 돼지고기 메뉴와 함께


후배들을 위해 진심어린 애정과 충고를 아끼지 않으셨던 


더플레이스, 버거비, 피에프창의 셰프님들께 다시 한번 진심으로 감사드립니다. 


 


이번 멘토링 쿠킹클래스가 미래의 셰프를 꿈꾸는 학생들에게 


현장의 생생한 이야기를 듣고, 미국산 육류라는 식재료에 대해 맛보고 느낄 수 있었던 


의미 있는 시간이 되었기를 바라며, 


앞으로 진행될 미국육류수출협회의 멘토링 클래스에도 


많은 관심 부탁드립니다.^-^


 


 


 


 

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