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후기게시판2018-12-17T16:16:02+00:00


[현장스케치] 상남자 정성구 셰프님의 아메리칸 비프 로드 '스테이크'

관리자
2019-04-10


 


 미국육류수출협회와 현대백화점이 함께한 스페셜 쿠킹클래스


아메리칸 비프 로드 STEAK VS BUEGER” 쿠킹클래스가 진행되었는데요


미국산 소고기의 풍미에 흠뻑 빠질 수 있었던


클래스 현장을 지금부터 공개합니다


스테이크 클래스부터 시작할께요~!^-^


 


 



 


 아메리칸 비프 로드 스테이크 클래스의 강사는 정성구 셰프님!! 


정성구 셰프님은 수요미식회 뿐 아니라 각종 매체에서 추천하는


국내 최고의 스테이크하우스 구스테이크의 헤드셰프로 유명하셨구요


현재는 스테이크하우스 제로투나인의 오너셰프이십니다.


(Zero to Nine:경기도 성남시 운중동 1012-2, 1/031-702-6625)


 


 



 


 정성구 셰프님은 15년간 스테이크를 조리하며


각국의 소고기를 다 사용해보셨다고 하는데요


우수한 품질과 합리적인 가격그리고 맛에 있어서


 미국산 소고기가 가장 적합하다고 생각하셔서 


10년 이상 미국산 소고기를 사용하고 계신다고해요


 


곡물비육으로 잡내 없이 고소하고 깊은 풍미를 내는 미국산 소고기는 


특히 스테이크에 가장 잘 어울린다고 설명해주셨어요.


 


 



 


 오늘 셰프님이 선보여주실 요리는 감자로 싼 안심 스테이크와 페퍼 크림소스


레몬 드레싱을 곁들인 프로슈토와 레지아노 치즈 샐러드인데요


스테이크부터 차근차근 배워보겠습니다


 


메인재료인 미국산 냉장 안심!! 


안심(Tenderloin)은 이름 그대로 소고기 중 가장 부드러운 부위로 


스테이크로 먹는 것이 가장 좋은 부위에요


비싼 가격에도 불구하고


한국인들이 아주 좋아하는 스테이크 부위기도 하구요.


 


 



 


 미국산 안심에 소금후추를 충분히 뿌려주세요.


 


 



 


 팬에 기름을 충분히 두르고 소금후추를 뿌려뒀던 미국산 안심을 구워줍니다


스테이크를 구울 때는 열이 오래 유지되는


주물팬이나 삼중팬에 적합하다는 것은 이제 다들 아시죠~?^-^ 


 


고기가 기름을 먹지 않으므로 걱정 말고 기름을 충분히 둘러 주시고요


팬을 충분히 달군 후에 고기를 올리는 것도 잊지 마시구요~!! 


그래야 컬러도 맛도 좋답니다.^-^ 


너무 과하게 연기가 날 때까지 달구면 탈 수도 있기 때문에


오일이 물처럼 묽어지는 정도까지 달구어주세요.


 


 



 


스테이크를 구울 때 가장 중요한 것은


겉은 크리스피하고 속은 촉촉하게 굽는 것인데요, 


안심스테이크처럼 아주 두께가 두툼한 스테이크는 


센불에 굽다가 약불로 조절하는 것이 중요하고요, 


너무 오래 굽지 말고 크리스피하게 색상이 제대로 나오면 불에서 빼줘야 해요. 


말로는 쉽지만 막상 어려운 부분인데 


셰프님의 시연을 직접 보면서 바로바로 질문할 수 있어서


제대로 배울 수 있었어요.


 


 



 


 적당히 구운 안심은 그릇으로 잠시 옮겨두고 감자를 손질해볼께요


감자는 최대한 얇게 채를 썰어주는데요


감자에 수분이 있으면 감자끼리 서로 엉기지 않기 때문에


소금과 후추를 뿌려 5분 정도 뒀다가 손으로 물기를 꼭 짜주세요.


 


 



 


 이제 이번 요리의 포인트라고 할 수 있는 페퍼크림소스를 만들어보겠습니다.


페퍼크림소스는 정성구 셰프님이 자신 있게 추천하는 소스로 


레스토랑에서 여성 손님들에게 가장 인기가 많았던 크림파스타 소스라고 해요


특히나 숙련도가 아주 높지 않아도 맛있게 만들 수 있는 소스로 


스테이크뿐 아니라 파스타생선요리 등에도 두루 사용하기 좋은 활용도 높은 소스랍니다


 


소스 팬에 볶은 베이컨으깬 통 흑후추버터를 모두 넣고 살짝 볶아 주세요


소스에서 가장 중요한 부분이 흑후추의 풍미이기 때문에 


일반적으로 곱게 분쇄되어 있는 흑후추말고 


통 흑후추를 바로 갈아서 넣어주는 것이 좋구요


생각보다 넉넉하게 넣어주어야 더욱 맛있답니다!


 


 



 


 볶은 베이컨으깬 통 흑후추를 버터와 함께 볶으면


후추의 매운맛은 날아가고후추와 베이컨의 향은 극대화된다고 해요.


여기에 생크림을 넣고 적당히 졸인 후 소금후추로 간을 하고


갈은 레지아노 치즈를 넣어 풍미를 더해줍니다.


 


 



 


 이제 채친 감자로 안심스테이크를 감싸 줄 차례인데요


팬에 오일과 버터를 넣고 소금후추 뿌려 물기를 제거한 채친 감자를 1/2만 넣어


둥글고 평평하게 펴준 후 안심 스테이크를 감자 위에 올려주세요.


 


 



 


나머지 감자로 스테이크 윗부분도 감싼 후


손과 뒤집개 등을 이용해 모양을 잡아줍니다.


약불로 은근하게 노릇노릇 브라운 컬러가 날 때까지 감자를 익혀주는데요,


약불로 익혀야 감자가 타지 않으며, 감자의 전분으로 잘 엉겨붙는다고 해요.


이 때 버터를 조금 넣어주면 좀 더 풍부한 맛을 맛을 낼 수 있어요.


 


 



 


페퍼크림소스는 살짝 데친 브로콜리와 파슬리, 치즈를 넣고


마지막에 토마토 콩카세(토마토를 작고 네모낳게 썬 것)를 넣어 줍니다.


스테이크를 감싼 감자가 구워지면서 간이 강해지기 때문에 


크림소스는 간을 세게 하지 않는 것이 좋아요.


 


 



 


접시에 페퍼크림소스를 넉넉하게 깔고 


감자로 싼 안심을 올리면 완성입니다.^-^


 


 



 


다음으로 스테이크와 어울리는 상큼한 샐러드를 만들어 보겠습니다.


샐러드 야채는 찬물에 살린 후 채반에 받쳐 물기를 제거하고


먹기 좋은 사이즈로 뜯어주세요.


샐러드 야채나 감자 등의 야채를 손질할 때 주의할 점으로


손으로 만지는 것과 칼질을 최소한으로 할 것을 말씀하셨어요.


야채의 결을 따라 자연스럽게 손질해주어야


신선함이 오래가고 색감도 잘 유지된다고 해요.


 


 



 


 자몽과 오렌지를 버려지는 부분 없이 깔끔하게 손질하는 법도 보여주셨어요.


셰프님은 쉽게 슥슥 하시는데 정말 감탄이~!!


오랜 경험의 노하우와 내공이 느껴졌어요.


 


 



 


신선한 샐러드 야채에 자몽/오렌지 섹션과 슬라이스 레지아노 치즈,


미국산 프로슈토를 올리고 레몬드레싱 소스를 만들어 뿌려줍니다.


 


레몬드레싱 소스는 레몬즙과 올리브오일, 소금, 후추, 설탕으로 만드는데요, 


오일이 들어간 드레싱을 만들 때는


오일과 기타 베이스 재료(레몬즙, 발사믹 등)를 3:1 비율로 넣으면


무난하게 간이 잘 맞다는 꿀팁도 알려주셨어요. 


레몬드레싱에는 다진 양파나 드라이 허브 등을 넣어주면


더욱 맛이 좋으니 다양하게 활용해보시기를~!!


 


 



 


아메리칸 비프 로드 “스테이크” 쿠킹클래스.


정성구 셰프님의 요리가 완성되었습니다.+_+


고급 스테이크하우스에서 만날 수 있을법한 비쥬얼이죠?


 


 



 


레몬 드레싱을 곁들인 프로슈토와 레지아노 치즈샐러드에요. 


짭짤한 프로슈토와 상큼한 과일, 신선한 샐러드의 조합이 좋았고요,


레몬 드레싱이 식욕을 자극시켜 주었어요.


크림소스와 감자로 인해 스테이크가 자칫 느끼하게 느껴질 수 있는데


샐러드와 함께하니 더욱 맛있게 즐길 수 있었어요.


간단하지만 훌륭한 색감은 물론 다채로운 맛까지,


꼭 만들어보시기를 추천하고 싶은 샐러드에요. 


 


 



 


미국산 안심으로 만든 감자로 싼 안심 스테이크와 페퍼크림소스에요.


일단 독특한 비쥬얼부터 시선을 사로 잡는데요,


맛은 더욱 일품이에요!!


 


우선 셰프님이 추천하신 페퍼크림소스!


일반적인 크림소스와 비슷할 거라고 생각했는데 완전 새로운 맛이었어요.


느끼하지 않고 진하고 깊은 풍미가 가득 느껴지는 크림소스에요.


흑후추의 풍미가 이렇게나 매력적이라니,


모두 반해버렸답니다.


 


 



 


스테이크를 썰어보니 속은 살짝 붉은기가 감돌며 딱 맛있게 익은 것을 확인할 수 있어요.


이 날 가장 큰 호응을 받았던 것이 바로 미국산 안심의 풍미였어요.


잡내 전혀 없이 고소하고 깊은 풍미에


말 그대로 부드럽게 녹는 듯한 육질이 최고!!


 


얇게 채 썰어 스테이크를 감싸준 적당히 짭쪼름하고 고소한 감자 또한


안심과 잘 어울리고 더욱 다채로운 식감과 맛을 느낄 수 있어 좋았어요.


안심스테이크와 감자, 페퍼크림소스까지.


각각의 맛이 하나하나 진하게 느껴지면서도


서로 잘 어우러지는 완벽한 조합의 메뉴였어요.^-^


 


 



 


열심히 수업을 들었으니 이제 직접 만들어봐야겠죠?


프로슈토 샐러드는 셰프님이 만들어 모두가 맛볼 수 있게 나눠 주셨고요,


스테이크는 2인 1조로 직접 실습을 했어요.


정성구 셰프님의 남자 참가자 분들도 함께해주셨어요.


가족을 위해 스테이크를 굽는 아빠라니.


 정말 멋지죠~?+_+


 


 



 


최고의 스테이크 셰프님에게 1:1로 스테이크 굽는 법을 배울 수 있는 기회였어요.


참가자 분들께서 적극적으로 질문도 많이 하시고


열의를 보여주셔서 더욱 알차고 화기애애한 수업이 될 수 있었어요.


 


 



 


타 쿠킹클래스에 비해 난이도가 높은 편이라 조금 걱정을 했었는데


모두들 너무 잘 만드셔서 셰프님도 깜짝 놀라셨답니다. 


가장 난이도가 높은 감자채로 안심 감싸는 것도 막힘 없이 척척!!


 


 



 


맛있게 완성된 US Beef 안심스테이크~!!


일류 스테이크하우스 부럽지 않은 맛과 비쥬얼을 직접 완성해 내신 만큼


뿌듯함도 더욱 컸던 쿠킹클래스였어요.


집에서도 꼭 만들어 보시기를 추천하고 싶어요.


 


*


 


US BEEF로 만들어보는 미국의 맛!


아메리칸 비프 로드 “스테이크 VS 버거” 쿠킹클래스. 


정성구 셰프님과 함께 스테이크의 풍미에 흠뻑 빠져보았던 시간이었어요. 


스테이크, 이제 집에서도 제대로 만들어 즐기실 수 있겠죠?^-^


상남자 정성구 셰프님에 이어


꽃미소 장지수 셰프님의 아메리칸 비프 로드 “버거 쿠킹클래스”


현장도 곧 공개되니 기대해주세요~!!


 

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