어느새 한 해가 또 저물어가고, 2015년도 이제 한 달이 채 남지 않았네요. 

허전하면서도 뭔가 들뜨게 되는 연말. 

미국육류수출협회가 아주 특별한 클래스를 준비했습니다.

바로 “울프강 스테이크하우스와 함께하는 Steak & Wine Dining Class” 

 

뉴욕 3대 스테이크하우스로 손꼽히는 울프강 스테이크하우스에서 

US Beef 드라이에이징 스테이크와 와인을 즐길 수 있었던 다이닝 클래스 현장을 공개합니다~!!

 

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울프강 스테이크하우스 청담점입니다. 

지난 3월 오픈한 이래로 그 명성과 맛에 힘입어 단번에 인기 스테이크하우스로 등극한 울프강 스테이크하우스. 

건물 전체를 울프강 스테이크하우스가 차지하고 있는데요, 외관에서부터 고급스러움이 느껴집니다. 

 

 

 

입구에서부터 오늘 “스테이크&와인 다이닝 클래스” 참석자분들을 환영하고 있어요.^-^

 

 

 

널찍한 공간과 투박한 듯 무게감 있고 클래식한 인테리어가 인상적인, 

마치 미국에 온 듯한 착각이 드는 울프강 스테이크하우스 내부에요. 

울프강 스테이크하우스는 전 세계의 모든 매장의 인테리어 컨셉을 동일하게 유지하고 있다고 해요. 

매장의 분위기와 조도, 음향, 서빙 방법까지 미국 매장과 동일하게 유지하고자 하고 있으니 

제대로 된 미국 스타일 스테이크를 즐길 수 있겠죠?

 

 

 

클래스는 2층의 프라이빗룸에서 진행되었어요. 

울프강 스테이크하우스 2층에는 7개의 프라이빗룸이 있는데요, 

아늑하고 고급스러운 분위기로 다양한 가족 행사나 모임 등에도 아주 좋아요. 

실제로 많은 연예인들도 이 프라이빗룸을 이용한다고 해요.

 

 

 

오늘 클래스를 위한 와인도 한 켠에 준비해놓고,

   설레는 마음으로 참가자 분들을 기다렸답니다.^-^

 

 

 

Steak & Wine 다이닝 클래스는 초청으로 이루어졌는데요, 

맛집, 사진, 여행 IT 등 다양한 분야에서 활동하는 블로거 분들과 함께 했구요, 

특별히 국내 유명 와인 커뮤니티인 ‘와인과 여행’ 운영자 분들도 자리해주셨어요. 

평일 저녁이라 퇴근하고 오신 분들도 많았는데 모두 제 시간에 자리해주셨어요.

간단한 자기소개의 시간을 가지고 본격적인 다이닝 클래스가 시작되었어요.

 

 

 

먼저 울프강 스테이크하우스의 권병모 상무님께서 울프강 스테이크하우스에 대한 소개를 해주셨어요. 

울프강 스테이크하우스는 뉴욕 최고의 스테이크하우스인 피터 루거에서 

40여 년간 수석 웨이터로 근무했던 울프강 즈위너가 

금융맨이었던 그의 아들인 피터 즈위너와 함께 창립한 스테이크하우스로 

2004년에 뉴욕에 오픈을 한 이래로 약 10년만에 세계적인 스테이크하우스로 성장했는데요, 

드디어 올 해 한국에도 상륙을 한 것이죠. 

 

울프강 스테이크하우스에서 최고의 스테이크를 위해 제일 중요하게 생각하는 것은 

역시나 스테이크의 원료인 “고기”인데요, 

울프강 스테이크하우스에서는 USDA 프라임 등급의 블랙 앵거스 고기만을 사용하고 있어요. 

블랙 앵거스(Black Angus)는 미국산 소고기를 대표하는 품종으로 

전 세계적으로 인기가 높구요, 

USDA 프라임 등급은 미국산 소고기의 품질등급 8단계 중 가장 높은 등급으로 

전체 미국산 소고기의 약 3.5~4%만이 이 프라임 등급을 받고 있어요.

 

울프강 스테이크하우스는 전 세계 매장에 우수한 품질의 원료육을 안정적으로 공급하기 위해 

본사에서 구입해 각 지점으로 항공 수급을 하고 있다고 해요. 

울프강 스테이크 맛의 비결. 첫 번째는 역시 최고 품질의 미국산 소고기였네요.^-^

 

다음으로 드라이에이징에 대해 설명해주셨어요.

울프강 스테이크하우스는 미국산 드라이에이징 스테이크를 선보이고 있는데요, 

드라이에이징(Dry Aging) 즉 건조숙성이란 

진공포장 상태로 숙성을 시키는 일반적인 습식숙성(Wet Aging)과는 달리 

고기를 공기 중에 노출시킨 상태로 숙성을 하는 방법을 말합니다. 

공기 중에 고기를 노출시키기 때문에 표면은 마르고 검게 변하고, 

고기의 육즙과 풍미는 안쪽으로 응집이 되는데요, 

자칫하면 고기가 상하거나 변할 수 있기 때문에 적절한 온도와 습도가 매우 중요한 숙성 방식이에요. 

울프강 스테이크하우스 청담점은 완벽한 숙성을 위해 

뉴욕 현지와 동일한 환경으로 특수제작된 숙성실을 갖추고 드라이에이징을 하고 있는데요, 

평균 28일의 숙성 기간을 거친다고 해요.

 

 

 

백문이 불여일견~!! 드라이에이징 원료육을 직접 보면서 설명듣는 시간도 가졌어요. 

특별히 룸까지 원료육을 운반해와 자세히 보고 사진도 찍을 수 있게 준비해주셨어요. 

시선을 압도하는 큼직한 원료육인데요,

저 상태에서 바로 슬라이스하면 울프강 스테이크하우스가 자랑하는 

포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak)가 됩니다.

T자 모양의 큼직한 뼈를 사이에 두고 한쪽은 안심, 다른 쪽은 등심이 붙어 있어요. 

부드럽고 담백한 안심과 깊은 풍미와 씹는 맛이 살아 있는 등심을 동시에 맛볼 수 있을 뿐 아니라 

티본보다 뒤쪽에 위치해 뼈의 덩어리가 크고 안심의 양도 많아 

더욱 푸짐하게 즐길 수 있는 부위라 할 수 있어요.

 

 

 

위의 사진이 드라이에이징(건조숙성)에 들어간지 며칠 안된 것이고, 

아래가 거의 숙성 완료단계의 원료육이에요. 

건조숙성이 될수록 저렇게 육색이 진해지고 고기의 크기도 줄어드는데요, 

저 상태에서 겉부분은 잘라내고 안쪽만 사용하기 때문에 

처음에 비해 손실되는 양이 거의 40%일 정도로 수율이 낮아요. 

그렇기 때문에 건조숙성 스테이크는 다른 스테이크에 비해 가격이 높을 수 밖에 없답니다. 

이러한 손실률을 감소하고도 드라이에이징을 하는 이유는 

바로 드라이에이징 스테이크 특유의 진하고 고소한 풍미때문이랍니다. 

 

울프강 스테이크하우스 권병모 상무님께서는 마블링과 육질의 특성 등을 종합하여 

드라이에이징에 가장 적합한 소고기가 미국산 소고기임을 강조하셨어요.

이제 본격적으로 울프강 스테이크하우스가 자랑하는 

USDA 프라임급 드라이에이징 스테이크를 맛봐야겠죠? 

오늘 다이닝 클래스를 위한 스페셜 코스메뉴와 함께 

스테이크와 잘 어울리는 와인 2종을 준비해주셨는데요, 

하나하나 소개해드릴께요.^-^

 

 

 

먼저 식전빵이 준비되었는데요, 식전빵부터 맛있어서 모두의 기대감이 증폭!! 

다음으로는 애피타이저 메뉴인 씨즐링 캐내디언 베이컨(Sizzling Canadian Bacon)과 

샐러드로는 비버리 힐즈 찹샐러드(Beverly Hills Chopped Salad)가 서빙되었어요. 

울프강 스테이크하우스의 메뉴들은 모두 큰 접시에 푸짐하게 나오는데요, 

서버분들이 각자의 접시에 먹기 좋게 나누어 덜어주신답니다.

비버리 힐즈 찹샐러드는 찹샐러드라 먹기도 편하구요, 

소스가 과하지 않아 재료 자체의 신선함이 살아 있어서 입맛을 돋구어 주었고요, 

씨즐링 캐내디언 베이컨은 두툼해서 씹는 맛과 풍미가 더욱 풍부해서 좋았어요.

 

 

 

화이트와인이 먼저 서빙되었는데요, 

오늘 울프강 스테이크하우스에서 준비해주신 화이트와인은 

미국의 대표적인 와인산지의 나파밸리에서 생산된 Freemark abbey Chardonnay에요. 

 

Free, Mark, Abbey는 세 사람의 이름을 따서 지어진 이름이라고 하구요, 

125년된 유서깊은 와이너리이자 미국 최초의 여성 와인 maker가 탄생한 곳이라고 설명해주셨어요.

Freemark abbey Chardonnay는 마시기 편한 화이트와인으로

치킨, 치즈, 베이컨과 잘 어울리고 스테이크와의 궁합도 좋아요. 

예전에는 레드와인은 육류, 화이트와인은 생선이었다면 

요즘은 그런 것에 구애받지 않고 본인의 취향에 맞게 즐기는 것이 대세랍니다.

 

 

 

곧이어 레드와인도 서빙되었어요. 

울프강 스테이크하우스에서 추천하는 와인은 Atalon Cabernet Sauvignon이에요. 

Atalon Cabernet Sauvignon 역시 미국 나파밸리에서 생산된 와인이구요, 

블랙베리 등 베리향이 풍부한 와인으로 특히 오늘의 메인메뉴인

울프강 스테이크하우스의 NY Sirloin스테이크와 잘 어울리는 와인이라고 설명해주셨어요. 

너무 무겁지 않으면서 베리향이 풍겨서 누구나 부담없이 즐기기 좋은 와인이에요.^-^

 

 

 

드디어 오늘의 하이라이트, 스테이크 등장~!! 

울프강 스테이크하우스의 NY Sirloin Steak(550g)입니다.

 

앞서 설명 드렸듯이 USDA 최고등급인 프라임 등급은 받은 블랙 앵거스품종의 미국산 소고기구요, 

특수오븐에서 870도의 고온으로 구워진 스테이크에요. 

뜨겁게 달구어진 접시에 서빙이 되기 때문에 

다 먹을 때까지 스테이크가 식지 않고 온도가 유지되어 끝까지 맛있게 즐길 수 있어요. 

시선을 압도하는 두툼한 두께와 크리스피하게 조리된 겉면이 

“이게 바로 스테이크다”라고 말하고 있는 듯 해요. 

550g으로 두 명이 먹기에도 부족함 없는 양이에요. 

 

울프강 스테이크하우스는 USDA 프라임 등급에 드라이에이징 스테이크니 가격이 만만치 않긴 하지만 

사실 비슷한 수준의 스테이크하우스들에 비해서는 가격이 합리적인 편이에요. 

100g당 19,800원 정도이며, 생각보다 아주 푸짐한 양이랍니다.

 

집에서 맛있게 스테이크 굽는 법에 대해서도 설명해 주셨는데요, 

우선 가장 중요한 것은 바로 고기! 

미국산 프라임급 소고기와 같은 최고 품질의 소고기는 

화려한 사이드 메뉴나 소스 필요없이 소금, 후추 정도만 간단하게 사용해 

고기 본연의 맛을 살리는 것이 가장 좋다고 설명해 주셨어요. 

가정에서 팬프라이로 조리시 레스토랑처럼 화력이 세지 않기 때문에 

두께는 2.5cm를 넘지 않는 정도가 좋아요. 

고품질의 미국산 소고기가 준비되었다면 가장 센 불로 팬을 달궈주는데요, 

이 때 팬은 코팅팬보다는 열이 오래 보존되는 주물팬이 더욱 좋습니다. 

팬이 적당히 달궈졌다면 고기를 올려주는데요, 

고기에 전체에 열이 고루 전달되도록 팬을 나누어서 

한 면을 왼쪽에서 익혔다면 반대편은 오른쪽에서 구워주세요. 

고기를 구울 때 중요한 점은 겉이 좀 탄 것처럼 보일 정도로 

색이 진하고 바삭하게 구워주는 것이에요. 

그래야 겉은 바삭하고 속은 육즙으로 촉촉한 스테이크가 된답니다. 

고기를 다 구운 후에는 열로 인해 중앙으로 모인 육즙을 

스테이크 전체에 고루 퍼지게 하기 위한 레스팅(resting)과정을 거치는데요, 

2.5cm 두께라면 약 8분 정도 레스팅하면 적당합니다.

 

 

 

가장 맛있는 구움 정도인 미디움 레어 정도로 잘 구워졌어요. 

울프강 스테이크하우스의 뉴욕 설로인 스테이크는 채끝등심 부위인데요, 

채끝등심 부위는 고기매니아들이 가장 선호하는 부위 중 하나로 

고기의 풍미와 씹는 맛이 살아 있어요. 

겉은 크리스피하면서 속은 육즙이 느껴졌구요, 

드라이에이징 스테이크의 짙고 고소한 풍미가 정말 좋았어요. 

울프강 스테이크하우스의 소스도 맛있었지만 

그냥 소금, 후추만 찍어먹는 것이 고기의 맛을 더 잘 느낄 수 있었어요. 

어울리는 와인과 함께, 좋은 분들과 담소를 나누며 화기애애한 분위기 속에서 먹으니 

정말 연말 파티 분위기가 나더라구요.

 

 

 

사이드 메뉴로는 독일식 포테이토인 German Potatoes와 Onion Rings&Cottage Fries에요. 

사이드 메뉴 주문시 큰 접시에 푸짐하게 담겨 나오고요, 

서버분들이 개인접시에 먹기 좋게 덜어주신답니다. 

울프강 스테이크하우스는 앞서 설명드린 스테이크와 매장 인테리어, 분위기 뿐 아니라 

사이드 메뉴 하나까지도 전 세계 13개 매장이 뉴욕 매장과 동일한 퀄리티와 양을 유지하고자 노력하고 있는데요, 

오너인 피터 즈위너씨와 현지 셰프 등이 3개월에 한번씩 

각국 매장을 방문해 식자재와 맛을 점검하고 있다고 해요. 

이런 끊임없는 철저한 관리가 오늘날의 울프강 스테이크하우스의 명성을 만든 거겠죠? 

 

저먼 포테이토나 코티지 프라이즈에 사용하는 감자 또한 

미국에서 사용하는 아이다호 감자와 최대한 비슷한 국내 감자 품종을 찾기 위해 많은 노력을 했고, 

미국에서 직접 헤드셰프가 청담점 키친에서 연구한 끝에 

청담점에서도 뉴욕 현지의 맛을 만들어내는데 성공했다고 해요. 

담백하게 스테이크와 잘 어울리는 저먼 포테이토와 

기포가 살아있는 바삭함의 코티지 프라이즈, 알찬 어니언링까지. 

사이드 메뉴 하나하나도 미국 현지의 맛을 느낄 수 있어요~!!

 

 

 

티라미수와 커피로 완벽하게 마무리. 

디저트 시간에는 조를 나누어 

울프강 스테이크하우스 청담점의 고기숙성실을 직접 볼 수 있는 시간도 가졌어요. 

오늘 클래스를 울프강 스테이크하우스에서 특별히 공개해주셨답니다.^-^

 

 

 

울프강 스테이크하우스의 스테이크는 물론 드라이에이징 스테이크에 대해 

자세한 설명을 듣고 직접 눈으로 보고 맛을 보며 다양하게 경험할 수 있었던 시간이었어요. 

참가하신 모든 분께는 미국육류수출협회가 준비한 앞치마와 와인잔이 선물로 증정되었어요.^-^ 

 

스테이크에 대한 참가자 분들의 궁금증과 기대에 부응한 클래스였기를 바라며, 

귀중한 시간 내어 참가해주신 참가자 분들께 다시 한번 감사드립니다. 

내년에도 미국육류수출협회의 특별한 클래스는 계속 될 예정이니 많은 관심 부탁드립니다.