[현장스케치] 이제 여름 보양식 대세는 갈비탕, 송추가마골 US BEEF 갈비탕 클래스에서 그 비법을 공개합니다~!!

 

올 여름은 유난히도 습하고 더운데요, 

이럴 때일수록 건강에 유의해야 한다는 것. 다들 알고 계시죠? 

그래서 준비했습니다~!! 

무더위에 덜어진 기력을 보충해 줄 원기회복 쿠킹클래스. 

송추가마골과 함께한 미국산 갈비탕 쿠킹클래스.

든든한 원기회복을 물론 웃음이 넘쳤던 현장을 지금부터 소개해 드릴께요.^-^

 

 

이번 갈비탕 쿠킹클래스는 갈비의 명가. 송추가마골과 함께했어요. 

송추가마골은 1981년 10평의 소규모 갈비집으로 시작해 

현재 갈비&갈비탕 전문점 “송추가마골(8개점)”과 탕 전문점, 

모던 캐쥬얼 컨셉의 “송추가마골 인 어반(3개점)”을 비롯 

천금채쌈밥, 가마골백숙, 수제맥주전문점 더 탭 등 다양한 브랜드를 운영중인 외식기업입니다. 

 

송추가마골 본점에 가보신 분들은 아시겠지만 

상상을 초월하는 어마어마한 규모는 물론 매장을 꽉 채운 손님에 깜짝 놀라실 거랍니다. 

오늘 클래스는 광화문 세종문화회관 뒤쪽에 위치한 

“송추가마골 인 어반 광화문점”에서 진행되었어요. 

깔끔하고 고급스러운 컨셉의 송추가마골 인 어반. 

가족외식은 물론 손님접대에도 아주 좋은 공간이에요.

 

 

 

쿠킹클래스 시작에 앞서 송추가마골에 대해 알아보는 시간을 가졌어요. 

송추가마골의 소개가 담긴 영상과 함께 송추가마골 본사 관계자께서 직접 나와 인사를 해주셨어요. 

송추가마골이 갈비 및 갈비탕 맛집으로 명성이 자자하지만 

아직 서울에 매장이 많지 않는 편이라 잘 모르셨던 분들도 많은데 

앞으로는 서울에도 매장을 오픈해나갈 예정이니 많은 관심을 부탁하셨어요.

 

 

 

US beef 송추가마골 갈비탕 쿠킹클래스는 

네이버 카페 맛의진미 요리천국과 아이러브맘 회원님들과 함께 했어요. 

클래스에 앞서 간단하게 자기소개 시간을 가졌는데요, 

다들 갈비탕의 다양한 변신에 대해 기대를 안고 오셨더라구요.^0^

 

 

송추가마골과 함께하는 US Beef 갈비탕 쿠킹클래스의 강의는 

송추가마골의 김희윤 팀장님께서 진행해주셨어요. 

친근하면서도 센스 넘치는 유머를 겸비한 김희윤 셰프님 덕분에 

강의 내내 즐겁게 집중할 수 있었답니다. 

 

셰프님께서는 8인분 레시피로 설명을 해주셨는데, 

이는 육수를 낼 때는 최소 8인분 정도로 넉넉한 양을 만들어야 

진하고 깊은 맛을 낼 수 있기 때문이라고 해요. 

송추가마골의 갈비탕이 맛있는 이유 중 하나도 

소비가 많기 때문에 많은 양을 끓여내 진하고 풍부한 육수가 만들어지는 데 있다는 사실~!!

 

 

 

송추가마골 왕갈비탕의 주재료인 미국산 소고기 백립(Back ribs)이에요. 

송추가마골은 매장에서 직접 원료육을 손질하지는 않구요, 

자체공장에서 위생적으로 작업하여 각 매장에 공급을 하고 있는데요, 

오늘 클래스를 위해 특별히 원료육을 직접 준비해 보여주셨어요. 

탕에 넣기에는 아까울 정도로 고기의 색과 마블링이 우수하죠? 

 

셰프님께서는 맛있는 갈비탕의 첫번째 조건으로 좋은 품질의 원료육을 꼽으시며 

미국산 갈비는 마블링이 우수하고 같은 중량이라도 살코기가 풍부해서 

진하고 맛있는 육수를 내기 좋음은 물론 먹을 것도 많다는 설명을 해주셨어요. 

특히나 옥수수 곡물사료를 먹고 자란 고소한 풍미의 미국산 소고기는 

갈비탕은 물론 구이로도 송추가마골에서 아주 인기가 많다고 강조하셨답니다.^-^

 

송추가마골의 다양한 갈비탕 중에 4가지 갈비탕 만드는 법을 배우고 시식해봤는데요, 

처음으로 배울 갈비탕은 송추가마골의 대표 갈비탕인 “왕갈비탕” 입니다.

 

갈비탕 만들기 첫 번째 과정은 핏물을 빼주는 것인데요, 

미국산 소고기는 가공공장에서 방혈작업을 세심하게 하기 때문에 

핏물이 많이 나오지는 않아요. 

하지만 뼈로 육수를 내어 탕을 끓이는만큼 

핏물빼기 과정을 거치면 좀 더 깔끔한 맛을 낼 수 있다고 해요. 

잘 해동된 미국산 백립을 찬물에 약 2시간 정도만 담가주면 충분해요. 

너무 오래 담가두면 국물맛이 약해지고 고기도 퍽퍽해질 수 있답니다.

 

 

 

 

찬물에 담가 핏물을 제거한 백립을 한 대씩 자른 후, 

냄비에 담고 갈비가 잠기도록 찬물을 채운 후 살짝 끓여줍니다. 

이 때 따뜻한 물이 아니라 꼭 찬물에 고기를 담가 끓여주는 것! 지켜주세요~!! 

 

살짝 끓여낸 갈비(백립)는 흐르는 물에 씻어 불순물을 없앤 후, 

냄비에 넣고 다시 물을 붓고 다진 마늘, 무, 양파, 대파 등의 부재료와 함께 1시간 정도 푹 끓여주세요. 

고기의 크기와 상태에 따라 끓이는 시간이 조금씩 달라질 텐데요, 

살코기를 이쑤시개로 찔렀을 때 뻑뻑한 느낌이 없어질 정도로만 삶아주면 된다고 합니다. 

 

바로 먹지 않을 거라면 이 상태에서 냉동실 등에 보관하면 되구요, 

바로 만들어 먹을 거라면 여기에 추가로 국간장, 소금, 후추 등의 양념을 해서 

약 30분 정도 더 끓이면 됩니다. 

이 때는 센불로 뒀다가 끓기 시작하면 중불로 줄여주세요. 

이렇게 해야 고기가 연하고 부드럽게 익는다고 해요. 

그리고 중요한 것이 바로 거품제거!! 

위쪽에 떠오르는 거품을 잘 제거해주는 것이 

개운한 국물 맛을 결정한다고 강조하셨어요.

 

 

 

위에서부터 송추가마골 왕갈비탕의 주재료인 미국산 백립(Back ribs) 원료육, 

뼈마디를 한 대씩 잘라 살짝 끓여낸 후, 

1시간 이상 푹 끓인 후의 모습이에요. 

 

이제 찬물에 6시간 정도 불린 당면을 뚝배기에 담고 잘 익은 갈비를 놓은 후, 

육수를 붓고 끓여내면 완성이에요. 

기호에 따라 맛과 멋을 살려주는 고명을 올리면 더욱 좋겠죠? 

흔히 계란지단, 버섯, 대추, 은행 등을 많이 올리는데요, 

이 뿐만 아니라 황기, 수삼, 인삼 등의 한약재는 물론 낙지, 주꾸미 같은 해산물까지. 

무궁무진하니 다양하게 활용하면 색다른 갈비탕을 만드실 수 있답니다.^-^ 

 

다양한 식재료 중에서 김희윤 세프님께서 가장 추천하는 고명은 바로 버섯! 

갈비탕 고유의 맛을 덮지 않으면서 풍미를 살려주는 고명이라고 해요. 

팽이버섯도 좋고, 생 느타리도 좋고~!! 

건표고의 경우 육수를 우릴 때 같이 넣어 버섯향을 내주면 더욱 좋아요.

 

 

 

무슨 음식이든 만들어서 바로 먹어야 가장 맛있지만 

특히 갈비탕 같은 것은 많은 양을 한꺼번에 만들면 한번에 다 먹기 힘든 경우가 많은데요, 

이 때 주의사항 및 보관법도 알려주셨어요. 

 

바로 먹지 않을 경우 맛을 잘 보존하기 위해서는 최대한 빨리 식히는 것이 중요한데요, 

육수를 비닐봉지에 넣어 한 김 식힌 후 

찬물에 넣어 빠른 시간에 차갑게 식히는 방법을 알려 주셨어요. 

이렇게 식힌 육수는 하루 안에 먹을 예정이라면 냉장실에, 

하루 이상 지나고 먹을 것이라면 냉동실에 보관해주세요. 

 

그리고 먹기 전에는 센 불이 아닌 약한 불에 다시 한번 끓여주시고요~!! 

냉동하여 포장 판매되는 갈비탕 또한 약한 불에 얼어 있는 육수를 넣고 끓여먹으면 된답니다.

갈비탕, 제대로 보관하고 데워 먹는 법. 

이제 잘 아셨죠?^0^

 

 

 

미국산 소고기 백립(Back ribs)으로 만든 송추가마골 왕갈비탕입니다. 

큼직한 뚝배기에, 뚝배기보다 더 큰 튼실한 갈비가 시선을 사로잡네요. 

이 정도는 되어야 왕갈비탕이라고 할 수 있겠죠?! 

정갈하게 담긴 예쁜 색감의 고명으로 더욱 먹음직!! 

송추가마골에서는 갈비탕과 함께 사진과 같이 배추김치와 깍두기, 나물무침, 양파 장아찌가 제공되는데요, 

특별하진 않지만 갈비탕과 가장 잘 어울리는 반찬들이라고 할 수 있어요. 

 

셰프님께서는 갈비탕에는 화려한 찬보다는 

심플하고 양념이나 맛이 강하지 않은 반찬이 

갈비탕 고유의 국물맛을 제대로 살려준다고 강조하셨어요. 

김치도 괜찮지만 무, 양파 장아찌가 가장 궁합이 좋으며, 

해산물 반찬은 적합하지 않다고 해요.

 

 

 

고기가 살짝 스쳐지나간듯한 갈비탕이 아닙니다~!! 

깊고 진한 국물은 물론 튼실한 살집의 갈비까지. 

부족함 없는 제대로된 송추가마골의 왕갈비탕!! 

송추가마골의 갈비탕은 대부분 미국산 BBQ립으로 만들어지는 

이 왕갈비탕만은 유일하게 백립을 사용해 만드는데요, 

백립(Back ribs)과 BBQ립 각각의 특징이 있는데 

백립은 더욱 구수하고 진한 국물맛을 내준다고 해요.

 

 

 

이제 시식을 해봐야겠죠? 

오늘 클래스에서는 총 4종류의 갈비탕을 맛보셔야 하는데요, 

송추가마골의 갈비탕은 워낙 푸짐하므로 한 그릇 다 먹으면 다음 것들은 맛볼 수가 없어요~ 

특별히 적은 양으로 담아 제공해주셨답니다.^0^ 

 

워낙 살밥이 튼실한 미국산 백립이나 갈비 하나만 먹어도 제법 든든하답니다. 

송추가마골 갈비탕을 처음 맛보시는 분들도 꽤 있었는데, 

깊고 진하면서도 깔끔한 맛에 모두 감탄하셨어요. 

 

셰프님께서는 갈비탕을 맛있게 먹는 방법도 알려주셨는데요, 

밥을 말아먹고 싶다면 우선 고기를 건져내고, 국물 맛을 충분히 본 후에 

밥을 말아먹으라고 조언하셨어요. 

밥을 처음에 바로 말아버리면 

갈비탕 국물의 깔끔하고 개운한 맛을 해칠 수 있다고 해요. 

셰프님 개인적으로는 깍두기 양념 등을 갈비탕 국물에 넣어먹는 것도 추천하지 않는다고 하셔요.

 

 

갈비탕은 오래 전부터 이어져 내려온 우리 고유의 음식 중 하나인 만큼 

지역에 따라 조금씩 스타일이 다른데요, 

육수 내는데 사용했던 무를 같이 뚝배기에 담아 서빙하는 경우도 있다고 해요. 

무가 같이 나오면 익은 무 특유의 단맛이, 

무가 없이 나오면 보다 깔끔한 맛이라고 하니 

집에서 만들어 드실 때는 취향에 따라 선택하시면 되겠죠? 

경상도 지역에서는 갈비탕에 계란을 풀어서 내는 곳도 많다고 해요.

송추가마골은 계란을 푸는 대신 계란지단을 고명으로 올리셨어요.

 

 

 

두 번째 메뉴는 미국산 소고기 BBQ립으로 만든 송추가마골 얼큰낙지갈비탕입니다. 

보기만해도 얼큰해보이는 빨간 국물에 

통통한 낙지 한 마리가 통째로 올라가 있는 화려한 비쥬얼의 얼큰낙지갈비탕은 

마지막에 보여드릴 송추가마골 육개장 갈비탕을 베이스로 만든 갈비탕인데요, 

육개장 갈비탕에 비해 좀 더 매워서 얼큰한 맛을 찾으시는 분께 추천하는 메뉴에요.

 

 

 

캡사이신은 사절! 청양고추로 매콤얼큰한 맛을 냈구요, 

낙지가 들어가 보양효과도 더욱 Up Up! 

낙지와 주꾸미는 고기와 맛 뿐만 아니라 영양성분도 잘 어울리는 식재료인 거 다들 아시죠?^-^ 

이 때 갈비탕에 고사리를 넣어주면 고기와 잘 어울리고 식이섬유도 많아서 더욱 좋다고 해요. 

고사리는 그냥 넣으면 매운맛이 나므로 살짝 데쳐서 넣어주세요. 

얼큰낙지갈비탕에서 낙지는 제일 마지막에 넣어주는데요, 

차가운 낙지가 들어간 후 한번 끓으면 바로 불을 끄고 상에 내야 

연하고 부드럽게 낙지를 즐길 수 있답니다. 

 

백립만큼 갈비의 크기가 크지는 않지만 

BBQ립 또한 살밥이 푸짐하고 미국산 소고기 고유의 고소한 풍미가 살아 있어 

얼큰낙지갈비탕의 맛을 더욱 풍부하게 만들어주었어요. 

든든하고 건강한 미국산 갈비와 낙지까지. 여름철 몸보신 메뉴로 딱 제격이랍니다.

 

 

다음으로 만나볼 갈비탕은 미국산 소고기 BBQ립으로 만든 송추가마골 도가니갈비탕입니다. 

구수하고 맑은 국물이 왕갈비탕이랑 비슷해 보이는데요, 

비교해보면 향과 맛에서 차이가 있어요. 

 

앞서 언급했듯이 왕갈비탕은 미국산 백립(Back ribs)으로, 

도가니갈비탕은 미국산 BBQ립(BBQ Ribs)로 만들어집니다. 

백립을 사용하는 왕갈비탕은 보다 진하고 구수한 국물 맛을 내주지만 

고기의 유분과 지방이 많은 편이라 텁텁할 수 있어요. 

반면 BBQ립으로 만든 도가니갈비탕은 

왕갈비탕에 비해 깔끔하고 개운한 국물 맛을 느낄 수 있답니다.

 

 

도가니갈비탕에 들어가는 도가니는 소의 허벅지뼈와 정강이뼈를 연결하는 무릎부분인데요, 

도가니뼈는 국물을 우려내는 용도로 사용하고 

뼈 옆의 ‘스지’는 갈비탕에 넣어 함께 먹을 수 있도록 서빙됩니다. 

사진에 보이는 투명하고 탱글해보이는 저것이 바로 스지인데요, 

콜라겐으로 이루어진 부위라고 해요.+_+ 

 

특히나 이 도가니(스지)는 양파와 찰떡궁합이라고 하니 

함께 나오는 양파장아찌와 같이 먹으면 더욱 좋겠네요. 

갈비탕이 묵직하게 깊은 맛이라면 도가니탕은 좀 더 깔끔한 맛이라 또 나름의 매력이 있었어요.

 

 

 

김희윤 셰프님께서는 갈비탕을 여름철 보양식으로는 물론 손님 접대용 음식으로도 추천하셨어요. 

다양한 요리를 선보이는 것도 좋지만 정성이 가득한 제대로 된 갈비탕 한 그릇도 

손님 접대로 정말 손색없을 것 같네요. 

고명과 세팅에 따라 얼마든지 다양하고 고급스럽게 연출할 수도 있으니 꼭 한번 도전해 보시기를~!! 

 

갈비탕용 갈비는 보통 냉동제품으로 많이들 구입하시는데요, 

해동하는 법도 상세하게 알려주셨어요. 

냉동 갈비는 조리를 하기 하루~하루 반 정도 전에 포장되어 있는 그대로 냉장고에서 해동시켜주세요. 

냉장고에서 시간을 두고 자연해동을 시키는 것이 가장 좋다고 해요. 

섣불리 물에 담그면 누린내가 나기 쉽고, 

완전히 해동이 되지 않은 상태에서 조리를 하면 

역시나 누린내가 나므로 해동에 꼭 유의해주세요~!!

 

 

 

마지막 네 번째 메뉴인 미국산 BBQ립으로 만든 송추가마골 육개장 갈비탕입니다. 

송추가마골의 육개장 갈비탕은 각 지역의 여러 갈비탕을 벤치마킹하여 만들어진 메뉴로 

일반적인 육개장이랑 비슷한데, 

고기로 미국산 BBQ립이 들어있는 스타일이라고 생각하시면 이해가 편하실 것 같아요. 

 

육개장을 만드는 데는 두 가지 방법이 있는데요, 

처음부터 고춧가루 등의 양념을 넣고 천천히 볶는 방법과 

다대기를 따로 만든 후 이것을 갈비탕 육수에 넣어 만드는 방법 중 

송추가마골은 후자를 택했다고 해요. 

 

미국산 소고기 BBQ립의 풍미와 송추가마골의 비법 다대기가 바로 육개장 갈비탕의 포인트! 

육개장에 계란을 넣어서 주는 곳도 있고, 주지 않는 곳도 있는데 

송추가마골은 날계란을 함께 제공해 취향에 따라 직접 넣어먹도록 하고 있어요. 

육개장에 계란을 넣을 때 중요한 부분은 계란을 국물에서 막 휘저으면 안 된다는 것이에요. 

계란을 휘저으면 국물에서 계란 비린내가 날 수 있으므로 

계란을 넣은 후 아래에 있는 야채를 위로 올리고 계란을 뚝배기 아래쪽으로 가도록 해서 익혀줘야 

얼큰하고 개운한 국물 맛을 지킬 수 있답니다.

 

 

얼큰한 육개장~ 좋아하는 분들 많으시죠? 

직장인의 점심메뉴로도 많은 사랑을 받고 있는데요, 

보통 육개장 먹으면 국물은 얼큰하지만 고기는 질기고 맛없는 경우가 많은데 

송추가마골의 육개장 갈비탕에는 미국산 BBQ립이 큼직하게 들어가있어 

고기 양이 푸짐하구요, 부드럽고 고소한 풍미의 갈비 덕분에 

육개장에서 한층 업그레이드된 맛을 느낄 수 있어요.

 

 

 

이렇게 송추가마골의 네 가지 갈비탕을 배우고 맛보았어요. 

참가자 분들께서는 어떤 갈비탕이 가장 마음에 드셨는지 궁금하네요.^-^ 

갈비탕에 대해 처음부터 끝까지, 그리고 종류별로 배울 수 있었던 

유익한 시간이 되었기를 다시 한번 바래봅니다.

 

 

 

송추가마골과 함께 하는 US BEEF 갈비탕 쿠킹클래스에 참석해주신 모든 분들께는 

송추가마골의 갈비탕이 선물로 제공되었어요.

 

 

 

풍부한 경험과 재치 있는 유머로 즐겁고 알찬 클래스 만들어주신 김희윤 셰프님과 

열정적인 모습으로 수업에 참여해주신 참가자 분들께 다시 한번 깊은 감사를 드립니다. 

 

맛있는 미국산 소고기에 앞으로도 많은 관심 부탁드리구요, 

송추가마골은 갈비탕 뿐 아니라 

미국산 갈비구이 메뉴도 아주 맛있으니 꼭 드셔보시기를 추천합니다.^-^ 

미국육류수출협회는 또 새로운 쿠킹클래스도 돌아올테니 기대해주세요.